- 作 者：薛星，靳振中，马贵觉主编
- 出 版 社：太原：山西科学技术出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：7537729344
- 标注页数：119 页
- PDF页数：127 页
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第一讲 营养素 1
一、蛋白质与脂肪 1
二、糖与维生素 3
三、无机盐和水与纤维 5
四、老年人的营养需要量 8
第二讲 烹饪原料的分类及初加工 10
一、烹饪原料的分类及品质鉴定 10
二、新鲜蔬菜的初步加工 12
三、水产品的初步加工 14
四、家禽、家畜内脏及头蹄的初步加工 16
第三讲 山珍海味 18
一、燕窝 18
二、海参 20
三、鱼翅 23
四、鱿鱼 26
第四讲 禽蛋类 28
一、鸡 28
二、鸭 30
三、鸽子、鹌鹑 32
四、蛋 33
第五讲 畜肉类 36
一、猪肉 36
二、羊 38
三、牛肉 40
四、畜内脏 42
第六讲 水产品 45
一、淡水鱼 45
二、海产鱼 47
三、虾 49
四、螃蟹 51
第七讲 蔬菜类 54
一、叶菜类 54
二、根茎类 56
三、瓜类 58
四、其他类蔬菜 60
第八讲 食用菌类 63
一、香菇、草菇、平菇 63
二、鸡油菌、羊肚菌、牛肝菌 65
三、金耳、银耳、石耳 67
四、口蘑、猴头、竹荪 69
第九讲 面点概述 72
一、面点基本知识 72
二、水调、油酥面团 73
三、膨松面团 75
四、米粉及其他面团 78
第十讲 莜面类 80
一、栲栳与腐渣角 81
二、谷垒与切条 82
三、菜团与搓鱼 83
四、饨饨与河捞 84
第十一讲 荞面类 85
一、碗脱与河捞 86
二、圪脱与凉粉 87
三、削面与拿糕 88
四、拨鱼与凉拌 89
第十二讲 豆面类 91
一、面条与抿曲 91
二、蘸尖与流尖 92
三、杂面与刺粉 93
四、豌豆糕与墩墩 95
第十三讲 红面类 97
一、捞饭与擦尖 97
二、握流流与煎饼 98
三、角子与包皮面 99
四、搓条条与挠片片 100
第十四讲 黄面类 102
一、窝头与富贵饼 102
二、发糕与面沙 103
三、面条与豆馅窝窝 104
四、河捞与糁糁粥 105
第十五讲 面菜合一类 107
一、和子饭与焖面 107
二、焖面鱼鱼与糊塌饼 108
三、炸春卷、炒饼与拖叶 110
第十六讲 面卤、面码及菜码 113
一、面卤 113
二、面码 116
三、菜码 118