- 作 者：中国就业培训技术指导中心编
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：7504560545
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第一部分 初级酱油、酱类制作工第一章 操作前的准备 3
第一节 厂区、车间卫生整理 3
第二节 个人卫生整理 5
第三节 工具设备准备 7
第二章 原料处理 10
第一节 原料前处理 10
第二节 原辅料粉碎 15
第三节 原辅料浸润和浸泡 20
第四节 蒸料 21
第三章 制曲 27
第一节 接种 27
第二节 制曲 29
第四章 发酵 38
第一节 发酵前准备 38
第二节 发酵 42
第五章 酱油提取及酱类成品制作 47
第一节 移池浸出法提取 47
第二节 原池浸出法提取 51
第三节 压滤法提取 53
第四节 酱类成品制作 55
第六章 包装 56
第一节 包装前准备 56
第二节 成品包装 58
第二部分 中级酱油、酱类制作工第七章 操作前的准备 65
第一节 卫生整理 65
第二节 工具设备准备 67
第八章 原料处理 69
第一节 备料 69
第二节 原辅料浸润和浸泡 73
第三节 蒸料 77
第九章 种曲培养 84
第一节 消毒灭菌 84
第二节 种曲培养 89
第十章 制曲 99
第十一章 发酵 108
第十二章 酱油提取及酱类成品制作 119
第一节 酱油提取 119
第二节 酱类成品制作 126
第十三章 成品制作 129
第一节 调配 129
第二节 灭菌 135
第三节 酱油的澄清 138
第三部分 高级酱油、酱类制作工第十四章 菌种培养 141
第十五章 制曲 157
第十六章 发酵 172
第十七章 酱油提取及酱类成品制作 183
第一节 酱油提取 183
第二节 酱类成品制作 194
第十八章 成品制作 201
第一节 酱油调配 201
第二节 酱类调配 206
附录 212
参考文献 228