- 作 者：蔡万坤编著
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：2005
- ISBN：7040165414
- 标注页数：301 页
- PDF页数：315 页
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第1章 餐饮管理基本原理概述 1
第一节 餐饮业的基本特征及其地位和作用 1
第二节 餐饮管理的特点和任务 4
第三节 餐饮管理的经营方针 7
第四节 餐饮管理的工作要领 12
第2章 餐饮业的组织机构和人员编制 16
第一节 餐饮业组织机构的设置原则 16
第二节 餐饮业组织机构的一般模式和设置方法 18
第三节 餐饮业的人员编制及其案例 24
第3章 餐饮管理经营计划 32
第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务 32
第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标 37
第三节 餐饮管理计划指标的预测方法 45
第四节 餐饮管理计划的编制方法 62
第4章 餐饮管理的菜单设计 76
第一节 菜单的种类及其设计原则 76
第二节 菜单设计的依据和标准 81
第三节 菜单设计的步骤和使用更新 84
第5章 餐饮市场营销和客源组织 89
第一节 餐饮市场供求关系 89
第二节 餐饮市场营销 94
第三节 餐饮市场的客源组织 100
第6章 食品原材料采购供应管理 106
第一节 食品原材料采购管理 106
第二节 食品原材料库房管理 113
第三节 食品原材料采购供应管理控制 122
第7章 餐饮产品生产管理 131
第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配置 131
第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法 139
第三节 食品原材料需要量的确定方法和餐饮产品生产标准化管理方法 148
第四节 餐饮产品加工和烹调制作管理 152
第8章 餐饮产品销售服务管理 162
第一节 餐饮产品销售服务管理的特点和餐厅配备 162
第二节 餐饮产品销售服务质量管理的基本要求 165
第三节 餐厅销售服务过程管理 168
第四节 餐饮产品销售分析 172
第9章 餐饮酒水销售服务管理 178
第一节 酒水销售服务管理的特点和基本要求 178
第二节 酒水销售服务管理的专业知识 183
第三节 酒水销售服务过程管理 202
第10章 宴会经营和食品展销管理 217
第一节 宴会类别及其经营特点 217
第二节 宴会预订业务管理 222
第三节 宴会服务过程管理 225
第四节 食品展销活动管理 232
第11章 餐饮产品价格管理 240
第一节 餐饮产品价格特点及管理原则 240
第二节 餐饮产品的定价程序和原料成本核定 243
第三节 餐饮产品基价的制定方法 246
第四节 餐饮产品的价格策略和价格调整 253
第12章 餐饮产品的成本核算与成本控制 263
第一节 餐饮产品的成本构成和成本分类 263
第二节 餐饮产品成本核算的基础工作和方法 266
第三节 餐饮产品成本核算 270
第四节 餐饮管理的成本控制 288
参考文献 301