燕鲍翅肚参药膳

一、概述 1

（一）燕鲍翅肚参药膳的概念 1

（二）燕鲍翅肚参药膳的特点 1

（三）燕鲍翅肚参药膳的分类 3

（四）燕鲍翅肚参的烹饪方法 3

二、燕鲍翅肚参药膳原料　 4

（一）燕窝的来源、分类、鉴别及保藏 4

（二）鲍鱼的来源、分类、鉴别及保藏 6

（三）鱼翅的来源、分类、鉴别及保藏 8

（四）鱼肚的来源、分类、鉴别及保藏 11

（五）海参的来源、分类、鉴别及保藏 12

三、燕鲍翅肚参的涨发 15

（一）燕窝的涨发 15

（二）鲍鱼的涨发 15

（三）鱼翅的涨发 16

（四）鱼肚的涨发 17

（五）海参的涨发 18

四、燕鲍翅肚参药膳鲜汤的制作 19

（一）鲜汤的种类　 19

（二）鲜汤的制作　 20

（三）专门鱼翅汤与鲍汁的制作 　 21

五、燕鲍翅肚参药膳常用中药材 23

（一）补气药 23

1．人参 23

2．西洋参 24

3．党参 24

4．太子参　 25

5．五味子 　 26

6．黄芪 　 26

7．白术 　 27

8．山药 　 28

9．白扁豆 　 29

10．大枣 　 29

（二）补血药　 30

1．当归 　 30

2．何首乌 　 31

3．枸杞子　 31

4．龙眼肉 　 32

5．桑椹 　 33

（三）滋阴药 　 33

1．北沙参 　 33

2．南沙参 　 34

3．麦冬 　 35

4．天冬 　 35

5．百合 　 36

6．玉竹 　 37

7．黄精 37

8．石斛 38

9．女贞子 39

10．旱莲草 39

11．蛤蟆油（雪蛤） 40

（四）壮阳药 40

1．鹿茸 　 40

2．鹿鞭 　 41

3．海狗肾　 42

4．海马 　 42

5．山茱萸 43

6．巴戟天 44

7．淫羊藿 44

8．仙茅 45

9．杜仲　 46

10．锁阳 　 46

11．肉苁蓉 　 47

12．沙苑子 　 47

13．菟丝子 48

14．冬虫夏草 49

15．蛤蚧 49

16．紫河车 50

17．雪莲花 51

（五）化痰止咳药 51

1．川贝母 51

2．昆布 　 52

3．罗汉果 　 53

4．瓜蒌 　 53

5．苦杏仁 54

（六）芳香化湿药 55

1．白豆蔻 　 55

2．砂仁 　 55

3．草豆蔻 56

4．草果 57

（七）消食药 57

1．鸡内金 57

2．建曲 58

3．谷芽 　 59

4．麦芽 59

5．山楂 60

（八）理气药 61

1．木香 　 61

2．陈皮 61

3．香附子 62

（九）温里药 63

1．附子 　 63

2．干姜 64

3．肉桂 64

4．小茴香 65

5．丁香 　 66

（十）平肝熄风药 67

1．天麻 　 67

2．白芍 67

3．牡蛎 　 68

（十一）安神药 69

1．珍珠 69

2．柏子仁 70

3．酸枣仁 70

4．菌灵芝 71

（十二）利水渗湿药 72

1．赤小豆 72

2．木瓜 72

3．茯苓 73

4．薏苡仁 74

5．慈姑 74

6．通草 75

7．玉米须 76

8．白花蛇 76

（十三）止血药 77

1．三七 77

2．白茅根 78

（十四）理血药 78

1．川红花 78

2．藏红花（西红花）　 79

3．丹参 80

4．川芎 81

5．益母草 81

（十五）收涩药 82

1．白果 82

2．芡实 83

3．浮小麦 83

4．桑螵蛸 84

5．莲子 85

（十六）清热药 85

1．金银花 85

2．仙人掌 86

3．鱼腥草 87

4．地黄　 87

5．胖大海　 88

6．荷叶　 89

（十七）解表药　 89

1．紫苏　 89

2．菊花　 90

3．桑叶　 91

4．薄荷　 91

六、燕鲍翅肚参药膳的制作　 93

（一）燕窝药膳的制作　 93

1．燕窝汤　 93

2．白芨冰糖燕窝　 93

3．寿星燕窝汤　 94

4．冰糖燕窝雪蛤　 94

5．鲜奶燕窝汤　 94

6．洋参燕窝鸡　 95

7．杞圆燕窝汤　 95

8．珍珠燕窝　 96

9．西洋参冰糖炖燕窝　 96

10．百合燕窝雪蛤　 96

11．黄精益寿汤　 96

12．贝母燕窝鸡　　 97

13．灵芝燕窝汤　 97

14．银燕雪蛤汤　　 98

15．竹荪凤燕　 98

16．阿胶蒸燕窝　 98

（二）鲍鱼药膳的制作　 99

1．雪蛤玉竹鲍鱼　 99

2．金钱炖鲍翅　　 99

3．雪莲扒鲍鱼　 100

4．鲍鱼煮竹荪 100

5．鲍鱼陈皮炖水鸭　 101

6．鲜人参带子炖鲍鱼 101

7．人参烧鲍鱼 101

8．五味紫鲍 102

9．枸杞扒鲍鱼 102

10．虫草鲍鱼汤 103

11．天冬扒鲍鱼 103

12．虫草枸杞鲍鱼汤　 104

13．黄芪戏鲍鱼 104

14．参龙佛跳墙 105

15．二冬紫鲍 106

16．红花鲍鱼汤 106

（三）鱼翅药膳的制作　 107

1．党参鱼翅 107

2．洋参扒鱼翅 107

3．荷叶鱼翅 108

4．茯苓鱼翅卷 108

5．归芪烧鱼翅 109

6．红枣鱼翅 110

7．斑茸鱼翅 110

8．淮山药绣球鱼翅　 111

9．菊花鱼翅 111

10．菟丝鱼翅 112

11．地黄鱼翅 112

12．三鲜锁阳鱼翅　 113

13．三鲜沙锅鱼翅　 113

14．蟹黄鱼翅 114

（四）鱼肚药膳的制作　 114

1．桑椹鱼肚 114

2．参麦鱼肚 115

3．枣蔻扒鱼肚 116

4．紫蔻烧鱼肚 116

5．银耳绣球鱼肚 117

6．薏苡仁酿鱼肚 117

7．赤金鱼肚 118

8．神仙鱼肚 119

9．阳春鱼肚 119

10．龙眼酿鱼肚 120

11．黄精鱼肚包三素　 120

12．参杞鱼肚 121

13．果仁烩鱼肚 122

14．洋参鱼肚 122

15．黄芪烧鱼肚 123

（五）海参药膳的制作　 124

1．斑龙海参 124

2．红烧海马参 124

3．壮阳海参 125

4．菟丝蝴蝶海参 126

5．首乌荷花海参 126

6．雪蛤海参 127

7．洋参烧海参 128

8．沙苑绣球海参 128

9．锁阳海参 129

10．龙眼酿海参 130

11．杞鞭猴头海参　 130

12．仙茅扒鳖参 131

13．人参鲍鱼扒海参　 132

14．地黄海参 132