- 作 者：陈光新编著
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：1998
- ISBN：7040061635
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第一章 烹饪中的基本概念 1
第一节 烹饪、烹调、烹调技术与烹饪工艺 1
第二节 烹饪史、烹饪工艺学与烹饪学 3
第二章 中国烹饪简史 7
第一节 中国烹饪的起源 7
第二节 中国烹饪的发展 14
第三节 中国烹饪的昌盛 47
第四节 中国烹饪史的启示 60
第三章 中国烹饪原理和技术规范 64
第一节 中国烹饪的要素及作用 64
第二节 中国烹饪的特质 68
第三节 中国烹饪的技术规范 76
第四节 中国烹饪工艺的现代化 90
第四章 中国菜品 95
第一节 中国菜品的属性 95
第二节 中国菜品的构成 100
第三节 名菜的继承与创新 119
第五章 中国筵宴 125
第一节 筵宴的特征和类别 125
第二节 筵宴的构成和要求 133
第三节 筵宴设计 139
第四节 筵宴改革 154
第六章 中国烹饪风味流派 158
第一节 风味流派的界定 158
第二节 中菜的主要流派 162
第三节 中点的主要流派 177
第四节 风味流派的演变趋势 192
第七章 中国饮食民俗 195
第一节 饮食民俗概述 195
第二节 年节文化食俗 198
第三节 地方风情食俗 207
第四节 宗教信仰食俗 221
第五节 少数民族食俗 228
第八章 中国饮食文化 244
第一节 饮食文化概述 244
第二节 中国烹饪文化遗产 248
主要参考书目 253