- 作 者：谢飞明主编
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：9787504558909
- 标注页数：262 页
- PDF页数：269 页
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绪论 1
第1章 粤菜制作工艺基础 5
1-1 茸胶制作工艺 6
1-2 腌制工艺 13
1-3 上浆上粉工艺 16
1-4 熬汤工艺 21
1-5 酱汁调配工艺 23
第2章 烹调方法——炒 37
2-1 泡油炒法 38
2-2 软炒法 59
2-3 熟炒法 62
第3章 烹调方法——蒸、煲、炖 69
3-1 蒸 70
3-2 煲 80
3-3 炖 91
第4章 烹调方法——焖、扒 108
4-1 焖 109
4-2 扒 120
第5章 烹调方法——煎、炸 137
5-1 煎 138
5-2 炸 152
第6章 烹调方法——煀、焗 168
6-1 煀 169
6-2 焗 175
第7章 烹调方法——浸、焯 190
7-1 浸 191
7-2 焯 195
第8章 烹调方法——清、煮 200
8-1 清 201
8-2 煮 206
第9章 烹调方法——滚、烩 213
9-1 滚 214
9-2 烩 220
第10章 烹调方法——卤、烤 232
10-1 卤 233
10-2 烤 240
第11章 烹调方法——羔烧、返沙 249
11-1 羔烧 250
11-2 返沙 252
第12章 烹调方法——鱼生 256