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- 作 者：谢飞明主编
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2015
- ISBN：9787516718841
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绪论 1
第一章 粤菜制作工艺基础 5
第一节 茸胶制作工艺 7
第二节 腌制工艺 15
第三节 上浆上粉工艺 19
第四节 熬汤工艺 25
第五节 酱汁调配工艺 27
第六节 烹调前预制工艺 40
第七节 烹制前造型工艺 47
第二章 制作炒类菜肴 53
第一节 泡油炒 55
第二节 软炒 79
第三节 熟炒 84
第四节 清炒 89
第三章 制作蒸、煲、炖类菜肴 95
第一节蒸 97
第二节煲 114
第三节炖 126
第四章 制作焖、扒类菜肴 143
第一节焖 145
第二节扒 160
第五章 制作煎、炸类菜肴 179
第一节煎 181
第二节炸 200
第六章 制作焗、煀类菜肴 221
第一节焗 223
第二节煀 243
第七章 制作浸、焯类菜肴 251
第一节浸 253
第二节焯 260
第八章 制作清、煮类菜肴 267
第一节清 269
第二节煮 276
第九章 制作滚、烩类菜肴 287
第一节滚 289
第二节烩 299
第十章 制作卤、烤类菜肴 309
第一节卤 311
第二节烤 321
第十一章 制作羔烧、返砂、鱼生与刺身类菜肴 333
第一节 羔烧 335
第二节 返砂 338
第三节 鱼生与刺身 342