川菜厨艺大全

作者：邓开荣，陈小林主编
出版社：重庆：重庆出版社
出版年份：2007
ISBN：7536687125
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一、菜系知识　 1

二、烹饪选料与原料加工 11

三、刀工与配菜 63

四、川菜的味与调味料 83

五、粉糊芡汤 124

六、火候与烹制法 142

七、川菜味型与新潮味 287

八、酱料、味汁与调味油 399

九、热菜造型　 471

十、冷菜与食雕知识　 485

十一、菜品创新与菜单设计 515

十二、筵席知识 545

十三、烹饪营养与卫生 571

十四、厨房管理 578