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川菜厨艺大全
  • 作 者:邓开荣,陈小林主编
  • 出 版 社:重庆:重庆出版社
  • 出版年份:2007
  • ISBN:7536687125
  • 标注页数:612 页
  • PDF页数:634 页
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一、菜系知识  1

二、烹饪选料与原料加工 11

三、刀工与配菜 63

四、川菜的味与调味料 83

五、粉糊芡汤 124

六、火候与烹制法 142

七、川菜味型与新潮味 287

八、酱料、味汁与调味油 399

九、热菜造型  471

十、冷菜与食雕知识  485

十一、菜品创新与菜单设计 515

十二、筵席知识 545

十三、烹饪营养与卫生 571

十四、厨房管理 578

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