- 作 者：沈建龙编著
- 出 版 社：北京：中国人民大学出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：7300082459
- 标注页数：343 页
- PDF页数：355 页
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第一章 概述 1
第一节 餐饮概述 2
第二节 餐饮企业的组织机构和主要职能 7
第三节 餐饮从业人员的素质要求 9
第四节 餐饮业的发展趋势 13
第二章 餐厅服务技能 20
第一节 托盘操作 22
第二节 摆台 23
第三节 餐巾折花 29
第四节 酒水服务 33
第五节 菜肴服务 37
第六节 撤换餐用具 41
第三章 餐厅服务艺术 44
第一节 餐厅概述 46
第二节 中餐厅服务 53
第三节 西餐厅服务 69
第四节 自助餐服务 86
第四章 餐厅管理 91
第一节 餐饮服务质量管理 92
第二节 餐厅人力资源管理 103
第三节 餐厅设备用品管理 110
第五章 宴会管理 128
第一节 宴会概述 130
第二节 宴会服务与管理 134
第六章 酒吧服务及酒水知识 155
第一节 酒吧概述 156
第二节 酒吧服务 158
第三节 酒水知识 163
第七章 菜单管理 180
第一节 菜单设计与制作 181
第二节 菜单定价 188
第八章 餐饮原料管理 227
第一节 餐饮原料的采购管理 228
第二节 餐饮原料验收管理 242
第三节 餐饮原料的库存管理 247
第九章 厨房管理 256
第一节 厨房概述 258
第二节 厨房的设计与布局 264
第三节 厨房业务管理 277
第十章 餐饮业的营销 292
第一节 餐饮市场消费需求 293
第二节 餐饮营销观念 303
第三节 餐饮营销策略 305
第十一章 餐饮成本费用控制 311
第一节 餐饮成本控制 312
第二节 餐饮费用控制 337