- 作 者：梁志扬主编
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：9787504559777
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第1章 西式面点概述 1
1-1 西式面点的概念及发展概况 2
1-2 西式面点的种类及特点 3
1-3 西式面点制作常用设备与工具 5
1-4 西式面点制作的基本方法 15
思考与练习 16
第2章 西式面点常用原料及应用 17
2-1 面粉 18
2-2 糖类 21
2-3 油脂 23
2-4 蛋品 24
2-5 乳及乳制品 25
2-6 水 26
2-7 酵母 28
2-8 果料 30
2-9 食用添加剂 32
2-10 食盐 35
2-11 巧克力 37
2-12 其他原料 38
思考与练习 40
第3章 西式面点基本操作手法 41
3-1 和、擀、卷 42
3-2 捏、揉、搓 43
3-3 切、割、抹、裱型 46
思考与练习 48
第4章 蛋糕制作工艺 49
4-1 蛋糕的分类 50
4-2 蛋糕制作实例 54
4-3 其他类蛋糕制作 71
思考与练习 78
第5章 面包制作工艺 79
5-1 概述 80
5-2 面包生产工艺 82
5-3 面包制作实例 87
思考与练习 111
第6章 西饼制作工艺 112
6-1 清酥的制作 113
6-2 混酥的制作 121
6-3 泡夫的制作 134
思考与练习 138
第7章 果冻、布丁、慕斯制作工艺 140
7-1 果冻制作工艺 141
7-2 布丁制作工艺 144
7-3 慕斯制作工艺 147
思考与练习 150