- 作 者：王源主编；河南省机关事业单位技术工人考核培训教材编委会编
- 出 版 社：北京：中国人事出版社
- 出版年份：2006
- ISBN：7801895169
- 标注页数：390 页
- PDF页数：400 页
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第一篇 烹调综合知识 1
第一章 营养学基础知识 1
第一节 各类原料的营养特点 1
第二节 平衡膳食 18
第三节 科学烹调 25
第二章 成本核算 30
第二篇 中式烹调 42
第一章 中国烹饪业导论 42
第一节 独具特色的中国烹饪 42
第二节 厨师职业标准 46
第三节 现代中餐厨房岗位职责 48
第二章 刀工技术 53
第三章 原料知识 62
第一节 烹饪原料的分类 62
第二节 植物性原料 63
第三节 动物性原料 76
第四节 食品添加剂 92
第四章 烹饪原料预加工工艺 96
第一节 鲜活原料的初加工工艺 96
第二节 干制原料的涨发工艺 105
第三节 分档取料 111
第四节 半制品的配置 113
第五节 挂糊、上浆工艺 124
第六节 烹调前的初步热处理 130
第七节 制汤工艺 138
第五章 菜肴组配工艺 143
第一节 中国现代烹饪原料组配原则 143
第二节 菜肴组配的形式与方法 146
第三节 菜肴的命名 153
第四节 筵席和筵席知识 156
第六章 中餐烹调技术概论 162
第一节 火候的运用 162
第二节 调味 168
第三节 芡和汁的运用 177
第七章 中国现代烹饪烹调法 182
第一节 热烹调法 182
第二节 冷烹调法 192
第三篇 中西式面点 194
第一部分 中式面点 194
第一章 中式面点常识 194
第一节 中式面点的含义及主要风味流派 194
第二节 中式面点的基本操作程序 201
第二章 面坯工艺及其原理 210
第一节 水调面坯 212
第二节 膨松面坯 217
第三节 层酥面坯 224
第四节 米粉面坯 227
第三章 制馅工艺 230
第一节 制馅的作用、制作要求 230
第二节 甜馅制作工艺 233
第三节 咸馅制作工艺 235
第四节 包馅面点的皮馅比例与要求 242
第四章 成形工艺 245
第一节 手工成形法 245
第二节 器具成形法 255
第五章 熟制工艺 262
第二部分 西式面点 279
第一章 蛋糕制作工艺 279
第二章 混酥类制作工艺 290
第三章 清酥（起酥）制作工艺 296
第四章 泡芙类 301
第五章 饼干类 305
第四篇 西式烹调 310
第一章 配菜制作工艺 310
第二章 少司制作 320
第三章 汤类 328
第一节 清汤类 328
第二节 浓汤类 332
第三节 特色汤 335
第四章 色拉制作工艺 340
第五章 热菜制作工艺 347
第一节 用油传热的烹调方法 347
第二节 用水传热的烹调方法 351
第三节 用空气传热的烹调方法 358
烹调工岗位等级标准 363
面点工岗位等级标准 375
后记 390