餐饮企业管理研究 中 餐饮企业模式

第一章 导言 1

第一节 餐饮企业模式概述 2

一、餐饮企业模式的内涵 2

二、餐饮企业模式的构成 3

三、餐饮企业模式与运营机制 7

四、餐饮企业模式的特点 9

第二节 餐饮企业模式的构建原则 11

一、总体思路 11

二、体系构建 12

第二章 餐饮企业模式分类 14

第一节 餐饮企业模式分类标准 14

一、餐饮企业模式分类标准的内涵 14

二、确定餐饮企业模式分类标准的意义 14

第二节 餐饮企业模式分类标准的确定 15

一、确定餐饮企业模式分类标准的原则 15

二、确定餐饮企业模式分类标准的方法 16

第三节 餐饮企业模式的种类 18

一、从经营管理角度 18

二、从营销管理角度 22

三、从服务管理角度 27

第三章 餐饮企业模式要素分析 30

第一节 餐饮企业模式多样化的成因分析 30

一、需求的差异化 30

二、竞争的白热化 31

三、经济的全球化 31

第二节 餐饮市场需求分析 31

一、物质层面 32

二、精神层面 32

第三节 餐饮企业模式构成要素的分解 33

一、支持系统的组成要素 34

二、界面系统的组成要素 40

第四章 餐饮企业模式选择 48

第一节 餐饮企业模式选择概述 48

一、餐饮企业模式选择的概念 48

二、餐饮企业模式选择的意义 48

三、餐饮企业模式选择的可行性 50

第二节 餐饮企业模式外部环境因素分析 51

一、政治法律环境 51

二、经济环境 52

三、技术环境 53

四、社会环境 53

五、文化环境 54

六、竞争环境 54

七、地理环境 55

第三节 餐饮企业模式内部环境因素分析 55

一、餐饮企业文化 55

二、餐饮企业经营战略、方向及定位 57

三、餐饮企业核心能力 58

四、餐饮企业经营规模、内容及特色 58

五、餐饮企业管理组织 58

六、餐饮企业人力资源 59

七、餐饮企业生产管理能力 60

八、餐饮企业市场营销能力 61

九、餐饮企业财务能力 61

第四节 餐饮企业模式选择的程序 62

一、进行餐饮企业经营环境分析 62

二、确定餐饮企业经营理念 62

三、确定餐饮企业经营方向 63

四、确定餐饮企业经营目标 63

五、确定餐饮企业经营范围 66

六、确定餐饮企业经营重点 66

七、确定餐饮企业战略 67

八、确定餐饮企业模式 67

第五章 餐饮企业模式选择与操作规范 69

第一节 餐饮企业模式与操作规范的关系 69

一、一般与具体的关系 69

二、整体与局部的关系 70

三、规定与适应的关系 70

四、指导与回应的关系 71

第二节 餐饮企业模式与操作规范的协调度 73

一、非协调 73

二、协调 74

第三节 餐饮企业模式与操作规范协调状态的塑造 75

一、塑造协调状态的必要性 75

二、塑造协调状态的可行性 75

三、塑造协调状态的方法 76

第六章 餐饮企业资本运营模式 78

第一节 餐饮企业资本运营的内涵 78

一、餐饮企业资本运营的概念 78

二、餐饮企业资本运营的特点 79

三、餐饮企业资本运营的类型 81

第二节 餐饮企业资本运营的必要性 82

一、建立现代餐饮企业制度的要求 83

二、实现两个根本转变的要求 83

三、金融体制改革与深化的要求 83

四、加强资本运营的紧迫性 84

五、有利于资产和产业结构的调整 84

六、实现低成本扩张的有效途径 84

七、有利于餐饮企业家进行管理创新 84

第三节 餐饮企业资本运营的运作理论 85

一、餐饮企业资本运营运作的一般条件 85

二、餐饮企业资本运营的运作原则 86

三、餐饮企业资本运营的运作模型 87

第四节 餐饮企业资本运营运作体系 89

一、资本运营概念 89

二、资本运营运作层 90

三、资本运营环境支撑层 97

第七章 餐饮企业模式选择实证 99

第一节 全聚德的模式选择 99

一、坚持扬弃创新，是老字号企业永葆青春的不竭动力 100

二、搞好多品牌经营，打造中华餐饮“联合舰队” 105

第二节 绿茵阁的模式选择 106

一、绿茵阁的经营模式发展历程 107

二、提升企业竞争力，演绎餐饮新文化 109

参考文献 112