- 作 者：四川省农业厅编
- 出 版 社：成都：四川教育出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：7540846550
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第一章 服务员的职业素养及礼仪规范 1
第一节 餐厅服务员职业要求 1
第二节 餐厅服务员的岗位职责 4
第三节 餐厅服务员礼貌礼仪规范 7
第四节 餐厅服务中的几个问题 13
第二章 饮食习俗与宾客就餐心理 16
第一节 饮食习俗 16
第二节 我国主要兄弟民族饮食习俗 20
第三节 我国主要客源国的饮食习俗 23
第四节 宾客就餐心理与针对服务 26
第三章 餐厅服务安全与卫生知识 31
第一节 餐厅服务安全知识 31
第二节 餐厅服务卫生知识 36
第三节 餐具清洗消毒及保养常识 41
第四章 菜品及酒水知识 44
第一节 菜品知识 44
第二节 酒的基本知识 48
第三节 外国酒简介 52
第四节 软饮料基本知识 54
第五章 餐巾折花 59
第一节 餐巾花的种类、选择与摆放艺术 59
第二节 餐巾折花的基本技法 61
第六章 托盘 83
第一节 托盘的作用 83
第二节 轻托 84
第三节 重托 86
第七章 摆台 88
第一节 摆台的含义及要求 88
第二节 中餐摆台 89
第三节 西餐摆台 94
第八章 斟酒 101
第一节 斟酒前的准备 101
第二节 酒水服务的基本知识 103
第三节 斟酒的方法 105
第四节 斟酒注意事项 106
第九章 中餐上菜、分菜 109
第一节 上菜 109
第二节 中餐分菜 110
第十章 撤换餐饮用具 113
第一节 撤换餐具 113
第二节 撤换烟灰缸 115
第三节 撤换小毛巾、餐巾、台布 116
第十一章 餐厅服务基本程序 118
第一节 中餐零点服务程序 118
第二节 自助餐服务程序 126
第三节 客房送餐服务程序 128
第四节 外卖送餐服务程序 130
餐厅服务基本敬语 132
餐厅服务基本规范简介 138
餐厅服务员初级理论自测题 148
餐厅服务员初级操作技能自测题 155
主要参考文献 159