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- 作 者：张守文主编；汪国钧等编写
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2005
- ISBN：7501945799
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第一篇 面包高级技师的技能要求第一章 面团调制与发酵 1
第一节 搅拌 1
第二节 发酵 3
第二章 整形与醒发 5
第一节 整形 5
第二节 醒发 6
第三章 油炸和烘烤 8
第四章 冷却 12
第五章 产品质量鉴定 14
第二篇 中式糕点高级技师的技能要求第一章 面糊调制 28
第一节 搅拌 28
第二节 面糊控制 31
第二章 烘烤 33
第三章 产品质量鉴定 34
第三篇 西式糕点高级技师的技能要求第一章 面团、面糊调制与发酵 40
第一节 搅拌 40
第二节 发酵面团与非发酵面团的控制 44
第二章 烘烤 46
第三章 装饰 48
第四篇 高级技师通用技能要求第一章 产品质量鉴定 50
第二章 成本核算 52
第三章 产品开发与技术创新 56
第四章 培训与技术交流 62
第一节 技术培训与指导 62
第二节 技术交流 75
第五章 组织与管理 86
第一节 生产管理 86
第二节 质量管理 99
第三节 技术管理 108
第四节 卫生管理 113
思考题 126
附录1 烘焙工国家职业标准 146
附录2 中英文专业术语对照表 158
参考文献 186