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- 作 者：四川省农业厅编
- 出 版 社：成都：四川教育出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：754084664X
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第一章 肉与肉品加工 1
第一节 畜禽屠宰 1
第二节 肉的基础知识 21
第三节 肉品加工常用的辅助材料 26
第四节 肉的冷加工制品 35
第五节 腌腊制品 38
第六节 灌制类制品 48
第七节 熏烤制品 59
第八节 酱卤制品 65
第九节 干制品 71
第十节 油炸制品 79
第十一节 罐藏制品简介 82
第二章 乳与乳品加工 92
第一节 乳的基础知识 92
第二节 原料乳的验收与预处理 102
第三节 液态奶加工 110
第四节 乳粉加工 116
第五节 酸奶加工 124
第六节 冰激凌与雪糕加工 134
第三章 蛋与蛋品加工 145
第一节 蛋的基础知识 145
第二节 鲜蛋的品质检查与储藏保鲜 148
第三节 皮蛋加工 154
第四节 咸蛋加工 167
主要参考文献 173