- 作 者：兰玉著
- 出 版 社：成都：四川科学技术出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：9787536461529
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第一章 川味凉卤基础知识 1
第一节 川味凉卤概述和特点 1
第二节 川味凉卤常用烹饪技法和常用味型 5
第二章 川味凉卤制作常用设备和用具 11
第一节 川味凉卤制作常用设备 11
第二节 川味凉卤制作常用用具 13
第三章 川味凉卤常用原料 16
第一节 原料品质检验方法 16
第二节 川味凉卤常用调味原料 17
第三节 川味凉卤常用油脂 35
第四节 川味凉卤制品常用原料 37
第四章 火候与油温 43
第一节 火候 43
第二节 油温 44
第五章 川味卤菜制作 46
第一节 原料处理 46
第二节 川味卤水调制 48
第三节 川味卤水使用和卤品食用方法 60
第六章 川味卤菜、凉菜菜肴实例 64
第一节 川味卤菜菜肴实例 64
五香卤鸭 64
川香豆瓣鸭 67
川南甜皮鸭 69
缠丝鸭脯 72
香卤鸭脖 74
香脆鹅肠 76
五香浸鸡 79
腊香卤鸡 81
麻辣凤头 84
卤香鸡蛋 86
五香猪蹄 87
辣香鸡皮 90
香卤肥肠 92
荷香肘子 94
麻辣羊蹄 96
辣香玉兔 99
香辣兔头 101
香卤牛肉 103
五香狗肉 105
油香豆腐皮 108
五香脆花仁 109
盐水鸭 111
姜爆鸭 113
香卤鸭脆骨 115
麻辣鸭舌 118
盐焗鸡 120
油卤鸡杂 122
香辣凤爪 124
香卤凤翅 126
风味乳鸽 128
油香鹌鹑 130
酸辣鹅掌 132
盐水玉兔 134
五香卤肉 136
卤香耳 138
鲜椒拌卤肉 140
孜然羊蹄 141
油卤牛毛肚 144
辣香豆筋 145
五香蚕豆 147
飘香方竹笋 148
第二节 川味凉菜菜肴实例 150
麻辣土龙虾 150
椒盐河虾 151
辣子田螺 152
麻辣酥鱼 154
豆豉鱼 155
香酥鱼片 156
椒盐带鱼 157
麻辣鳅鱼 158
鲜椒鳝丝 160
棒棒鸡 161
腊鸡 162
口水鸡 163
怪味鸡块 165
香糟鸡 166
凉粉鸡丝 168
钵钵鸡 169
烧椒拌鸡 170
山椒泡凤爪 172
樟茶鸭 173
香酥鸭 175
水晶鸭条 176
芥末鸭掌 177
红油鸭胗 179
青椒皮蛋 180
鲜椒鸭肠 181
凉粉拌鹅肠 182
椒盐乳鸽 184
川味腊肉 185
川味香肠 186
蒜泥白肉 188
糖醋排骨 189
老坛子泡菜 190
椒麻肚丝 192
香脆腰花 193
皮冻 194
麻辣牛肉干 196
夫妻肺片 197
花仁兔丁 199
缠丝兔 200
怪味花仁 202
蛋酥花仁 203
渍胡豆 204
香糟毛豆 205
麻酱青笋 206
糖醋黄瓜 207
姜汁藕片 208
酸辣粉丝 209
麻辣土豆片 210
白油鲜笋 211
鱼香青丸 212