- 作 者：王向东，赵良忠主编
- 出 版 社：南京：东南大学出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：7564104589
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1 绪论 1
1.1 食品毒理学概述 1
1.2 食品毒理学和食品安全性 7
1.3 现代技术在食品毒理学中的应用 9
2 外源化学物质在机体内的生物转运 13
2.1 食品中外源化学物质的来源 13
2.2 生物转运 15
2.3 吸收 19
2.4 分布 24
2.5 排泄 28
3 毒物在机体内的生物转化 32
3.1 生物转化概述 32
3.2 生物转化的反应类型 33
3.3 影响生物转化的因素 45
4 毒性作用机制 53
4.1 毒性作用基本概念 53
4.2 毒性损伤的指标 58
4.3 毒性作用机制 66
4.4 影响毒物毒性作用的因素 83
5 食品毒物的一般毒性作用 95
5.1 概述 95
5.2 食品毒物的急性毒性 97
5.3 蓄积毒性作用及其评价 121
5.4 亚慢性和慢性毒性 126
6 食品毒物的生殖和发育毒性 147
6.1 生殖毒性与发育毒性 147
6.2 生殖与发育毒性实验 154
6.3 发育毒性试验 157
6.4 繁殖实验 159
7 食品毒物的致突变作用 172
7.1 诱发突变的类型 172
7.2 致突变作用机制 179
7.3 突变的不良后果 192
7.4 食品毒物的致突变试验 194
8 食品毒物的致癌作用 208
8.1 致癌物的分类 208
8.2 致癌机制 210
8.3 致癌作用的影响因素 218
8.4 致癌试验 219
8.5 几种致癌作用试验方法 225
9 食品中的毒性物质 230
9.1 植物性食品中的天然毒素 230
9.2 动物性食品中的天然毒素 238
9.3 食品中的生物毒素 246
9.4 食品中的工业污染物 267
9.5 食品中的农药残留 276
9.6 食品中的兽药残留 285
9.7 食品添加剂 290
9.8 食品加工过程中形成的毒素 295
10 食品安全性毒理学评价 305
10.1 食品安全性毒理学评价程序 305
10.2 食品安全性毒理学评价方法 309
10.3 食品毒理学实验室操作规范 312
10.4 食品安全性的风险评价 317
10.5 转基因食品的安全性毒理学评价 318
11 毒理学实验基础 327
11.1 实验动物概述 327
11.2 常用实验动物的一般处理 343
11.3 毒理学试验设计 351
附录 355
附表1 霍恩（Horn）法LD50计算表（引自GB 15193.3—2003） 355
附表2 霍恩（Horn）法LD50计算表（引自GB 15193.3—2003） 357
参考文献 359