烹饪

作者：李玉葳主编
出版社：杭州：浙江科学技术出版社
出版年份：2007
ISBN：7534131006
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模块1 烹饪原料介绍与加工 1

第一单元烹饪原料介绍 1

第二单元常用工具与设备 4

第三单元原料加工的刀工与刀法 7

第四单元原料的加工 16

第五单元配菜 40

模块2 烹调的基本技法 47

第一单元火候与油温的控制 47

第二单元原料的初步熟处理 53

第三单元上浆、挂糊与勾芡 58

第四单元调味 63

第五单元制汤 69

模块3 热菜的烹制 75

第一单元炸 75

第二单元炒 82

第三单元其他烹调方法 88

模块4 冷菜的制作与拼摆 106

第一单元冷菜的制作 106

第二单元冷菜的拼摆 117

模块5 中式面点的制作 145

第一单元面点制作的程序 145

第二单元面团的调制与应用 155

模块6 初、中级烹调师考核要求与训练第一单元考核要求 172

第二单元考核训练 174