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- 作 者：国营上海益民食品四厂编著
- 出 版 社：轻工业出版社
- 出版年份：1960
- ISBN：15042·1016
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前言 4
第一章 制造面包的原料 6
第一节 面粉 6
第二节 酵母 16
第三节 糖 24
第四节 盐 26
第五节 油脂 27
第六节 牛奶 29
第七节 鸡蛋 31
第八节 蜜饯和干果 32
第九节 水 32
第二章 面包生产工艺 34
第一节 面包发酵的基本原理 34
第二节 配料、混捏和发酵 41
第三节 整形 61
第四节 成型和烘烤 73
第五节 冷却和包装 83
第三章 面包改良剂 89
第四章 面包厂的技术管理 93
后记 99