- 作 者：陈辉主编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2007
- ISBN：9787501959006
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第一章 绪论 1
第一节 食品原料与资源学的基本概念 1
第二节 食品原料与资源学研究的目的、意义、内容 3
第三节 食品原料学发展简史 4
第二章 食品原料的分类与合理开发利用 7
第一节 食品原料的分类 7
第二节 食品原料的合理利用与开发 18
第三章 食品原料的化学组成及在加工中的变化 21
第一节 植物性食品原料的化学组成及在加工中的变化 21
第二节 动物性食品原料的化学组成及在加工过程中的变化 44
第四章 植物性原料——粮食类 67
第一节 谷物类原料 67
第二节 豆类原料 93
第三节 薯类及薯蓣类 102
第五章 植物性原料——蔬菜类 110
第一节 根菜类 112
第二节 茎菜类 120
第三节 叶菜类 133
第四节 花菜类 149
第五节 果菜类 154
第六章 植物性原料——水果类 168
第一节 概述 168
第二节 鲜果类 169
第三节 干果类 201
第七章 动物性食品原料——畜类 209
第一节 肉用畜 210
第二节 乳与乳制品 236
第八章 动物性食品原料——禽类及禽蛋类 240
第一节 禽类 240
第二节 禽蛋类 264
第九章 水产食品原料 268
第一节 概述 268
第二节 鱼类的营养价值与主要品种 274
第三节 其他水产品 296
第十章 食用菌 299
第一节 概述 299
第二节 食用菌原料的生物学特征 300
第三节 食用菌的品种及营养特性 305
第十一章 新食品资源的开发 321
第一节 叶蛋白和单细胞蛋白 321
第二节 几种保健食品新资源的开发前景 323
第三节 新资源的安全性问题及发展趋势 328
附录 新资源食品卫生管理办法 331
参考文献 334