中餐服务读本

第1章　中餐服务基本技能 1

1.1 端托服务 1

1.1.1　托盘的作用 1

1.1.2　托盘方法 3

1.1.3 托盘行走 4

1.1.4 托盘服务应注意的问题 5

1.2 摆台 6

1.2.1 中餐厅种类、布局和装饰 6

1.2.2 中餐台形及设计 9

1.2.3　选择餐台 11

1.2.4　选择台布 13

1.2.5 铺台布 14

1.2.6 中餐宴会摆台 16

1.2.7 中餐零点摆台 19

1.3 餐巾折花 21

1.3.1 餐巾的作用和种类 21

1.3.2 餐巾折花造型种类及花形的选择 22

1.3.3 餐巾折花摆放要求 23

1.3.4 餐巾折花的基本要求 24

1.3.5　餐巾折花发展趋势 24

1.3.6 餐巾折花的基本技法 25

1.3.7 餐巾折花实例 26

1.4 酒水服务 33

1.4.1 酒水单的准备 33

1.4.2　酒水准备工作 33

1.4.3 酒具的准备 35

1.4.4 常用酒水的开启方法 36

1.4.5 斟酒服务 37

1.5 上菜服务 41

1.5.1 中餐零点的上菜服务 41

1.5.2 中餐宴会的上菜服务 41

1.5.3 上菜要求 44

1.6 分菜服务 44

1.6.1 分菜用具 45

1.6.2 菜肴展示 45

1.6.3 分菜顺序 45

1.6.4 分菜方法 46

1.6.5 分菜注意事项 46

1.7 撤换菜品及餐、酒用具 47

1.7.1 撤换菜肴食品 47

1.7.2　撤换餐、酒用具 47

1.7.3 撤换毛巾、餐巾和台布 49

1.8　餐具的保养维护和洗涤消毒 50

1.8.1　餐具的维护保养 50

1.8.2 餐具的洗涤、消毒方法 52

第2章　中餐服务 55

2.1 中餐服务员的素质要求 55

2.1.1 仪容仪表 55

2.1.2 礼节礼貌 56

2.1.3 文化素质 56

2.1.4 职业道德 56

2.1.5 健康要求 57

2.2 订餐服务 57

2.2.1 宴会预订 57

2.2.2 团体包餐的预订 63

2.2.3　零点散客的预订 63

2.3 宴会服务 63

2.3.1 宴会的种类和特点 63

2.3.2 宴会前服务的准备 64

2.3.3　宴会中的服务 67

2.4　零点（便饭）服务 70

2.4.1 零点服务的特点 70

2.4.2 餐前准备 71

2.4.3　服务接待 73

2.5 自助餐服务 77

2.5.1 自助餐的特点 77

2.5.2 自助餐宴会 77

2.5.3 自助便餐 78

2.6　包餐（团体餐）服务 79

2.6.1 团体包餐的形式及特点 79

2.6.2 团体包餐的摆台 80

2.6.3 团体包餐服务 80

第3章 中餐服务相关知识 81

3.1 餐饮职业道德 81

3.1.1 餐饮职业道德的特征 81

3.1.2　餐饮职业道德的基本信条 83

3.2　宾客就餐心理 96

3.3 饮食习俗 102

3.3.1 我国部分民族饮食文化习俗 102

3.3.2 主要客源国饮食习俗 104

3.4　宾客投诉的处理 109

3.4.1 投诉产生的原因 109

3.4.2 防止投诉的发生 110

3.4.3　处理投诉的技巧 111

3.5 菜单设计 112

3.5.1 餐厅的市场定位 112

3.5.2　零点便餐菜单设计 113

3.5.3　宴会菜单设计 114

3.5.4 菜肴名称设计 115

3.6　餐饮推销 117

3.6.1 广告促销 117

3.6.2　公关促销 118

3.6.3 节庆活动促销 118

3.6.4　全员服务促销 119

3.7 中国菜的基本知识 121

3.7.1 中国菜的特点 122

3.7.2 中国主要菜系及风味特点 123

3.8 中国饮料的基本知识 128

3.8.1 饮茶的基本知识 128

3.8.2 中国酒的基本知识 133

3.8.3 软饮料的基本知识 139

3.9　餐饮计量单位 141

3.9.1 法定计量单位及其换算知识 141

3.9.2 行业用计量器具管理和计价单位的使用知识 144

附录A　餐厅服务礼貌用语（中英文对照） 148

附录B　部分中餐菜肴名称（中英文对照） 156

附录C　部分中餐原材料名称（中英文对照） 170

附录D　部分中餐烹饪方法名称（中英文对照） 174

参考文献 180