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- 作 者：张洪泉，虞锦琛编著
- 出 版 社：中国食品出版社
- 出版年份：1987
- ISBN：7800440702
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一、食品酶制剂的基本知识 1
(一)什么是酶 2
(二)酶的来源和安全要求 3
(三)酶活性的测定 5
(四)食品酶制剂分类和命名 12
(五)固定化酶 16
(六)酶法食品加工的优点及注意事项 23
(一)淀粉的水解 27
二、酶法淀粉深度加工 27
(二)麦芽糊精 30
(三)环状糊精 35
(四)饴糖 42
(五)高麦芽糖浆 46
(六)葡萄糖 49
(七)果葡糖浆 62
三、酶法饮料酒加工 76
(一)啤酒 76
(二)白酒 85
(三)黄酒 95
四、酶法果汁加工 98
(一)苹果汁 100
(二)柑桔汁和天然悬浊剂 101
(三)葡萄汁和葡萄酒 104
(四)柑桔脱苦 109
五、有关肉蛋制品的酶法加工 112
(一)蛋白质的水解 112
(二)明胶的制造 112
(三)动物血液蛋白质的加工 115
(四)肉的酶法嫩化 117
(五)酶法生产干蛋白片 120
六、酶法乳品加工 124
(一)干酪制造 124
(二)低乳糖牛奶及其制品的生产 132
七、酶法豆面食品加工 137
(一)酶法制造脱腥速溶豆乳粉 137
(二)用酶改进面包质量 140
主要参考资料 142