- 作 者：高秋英著
- 出 版 社：长沙：湖南科学技术出版社
- 出版年份：2001
- ISBN：7535731260
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第一篇 导论 1
第一章 餐饮业的起源与特性 2
第一节 中西餐饮业的起源与发展 3
第二节 餐饮业的特性 6
第二章 餐饮业的类型与组织 9
第一节 餐饮业的类型 10
第二节 餐饮业的组织 26
第二篇 市场 37
第三章 餐饮的市场与营销 38
第一节 营销的定义 39
第二节 营销环境与营销组合 40
第三节 餐饮业决定市场的步骤 41
第四节 餐饮业市场分析的项目及内容 45
第四章 菜单/饮料单的制作 50
第一节 菜单的内容 51
第二节 菜单的制作 66
第三节 饮料单的制作 75
第四节 菜单的定价 78
第三篇 制备 85
第五章 厨房的设备与整体规划 86
第一节 厨房的规划 87
第二节 厨房的设备 95
第六章 食物原料的采购、进货、储存与领料 101
第一节 采购 102
第二节 进货 109
第三节 储存 112
第四节 领料 120
第七章 餐饮的制备 122
第一节 食物的制备 123
第二节 饮料的制备 144
第八章 餐饮的卫生与安全 160
第一节 餐饮的卫生——食物中毒 161
第二节 餐饮操作的安全 173
第四篇 服务 183
第九章 餐饮服务 184
第一节 餐饮服务的范围与技巧 185
第二节 高品质的服务 206
第三节 高品质服务的培训 211
第五篇 控制 221
第十章 餐饮的控制 222
第一节 餐饮制备的控制 223
第二节 成本控制 229
第三节 员工控制 237
第六篇 推广 245
第十一章 餐饮业的业务推广 246
第一节 餐饮业的公关 247
第二节 餐饮业的推广 251
第十二章 未来餐饮业的潮流与应对之道 257
第一节 未来餐饮业发展潮流 258
第二节 餐饮业的经营策略 261