- 作 者：乐盈主编
- 出 版 社：重庆：重庆大学出版社
- 出版年份：2002
- ISBN：7562426716
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第一章 餐饮概述 1
第一节 餐饮发展概述 1
第二节 餐饮部 8
第三节 餐饮从业人员的素质要求 16
第四节 星级评定标准对餐饮的要求 17
第五节 餐饮管理概述 21
小结 28
思考与练习 28
第二章 餐饮服务基本技能 29
第一节 托与端 29
第二节 餐巾折花 32
第三节 递与收 39
第四节 倒与斟 41
第五节 摆与放 45
第六节 分与派 51
第七节 点与换 53
第八节 写与记 55
第九节 其他服务技能 57
小结 64
思考与练习 65
第三章 中餐厅服务 66
第一节 零点餐厅服务 66
第二节 团队用餐服务 78
小结 81
思考与练习 81
第四章 西餐厅服务 82
第一节 西餐常识 82
第二节 西餐的服务方式 88
第三节 西餐咖啡厅早餐服务 92
第四节 西餐正餐服务 94
第五节 客房送餐服务 98
小结 103
思考与练习 103
第五章 宴会服务 104
第一节 宴会概述 104
第二节 中餐宴会服务 121
第三节 西餐宴会服务 127
第四节 酒会服务 130
小结 134
思考与练习 135
第六章 餐饮市场 136
第一节 餐饮市场的细分 136
第二节 餐饮目标市场的确定 142
第三节 餐饮市场调研 150
小结 158
思考与练习 159
第七章 餐饮计划管理 160
第一节 餐饮计划概述 160
第二节 菜单计划 161
小结 183
思考与练习 184
第八章 餐饮原材料管理 185
第一节 餐饮原材料的采购管理 185
第二节 餐饮原材料的验收管理 197
第三节 餐饮原材料的库存管理 206
小结 219
思考与练习 219
第九章 厨房管理与成本核算 221
第一节 厨房的设计与布局 221
第二节 厨房业务管理 225
第三节 餐饮成本核算 233
第四节 菜肴定价 241
小结 249
思考与练习 250
第十章 餐厅管理 251
第一节 餐厅的设计与装饰 251
第二节 餐厅服务质量管理 255
第三节 餐饮服务质量分析与控制 267
小结 275
思考与练习 276
第十一章 餐饮销售管理 277
第一节 餐饮销售控制 277
第二节 餐饮销售决策 288
第三节 餐饮营业推广 292
小结 303
思考与练习 303
参考文献 304