- 作 者：芮刊杰，徐天宇编
- 出 版 社：北京：中国农业机械出版社
- 出版年份：1987
- ISBN：4216·296
- 标注页数：143 页
- PDF页数：151 页
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一、畜肉 1
（一）畜肉的营养特点 1
（二）畜肉的种类及其特点 1
第一章 畜肉及肉制品 1
（三）各部位肉的质量特点及其用途 2
（四）畜肉卫生标准的感宫指标 6
（五）畜肉在零售部门的保管 10
二、肉制品 11
（一）腌腊制品 11
（三）活禽的质量要求 15
（二）烧煮制品 19
（三）熏制品 25
（四）烤制品 27
（五）灌制品 28
（六）油炸制品 39
（七）干制品 39
（八）肉制品在零售部门的保管 41
一、家禽 44
（一）禽肉的营养特点 44
（二）禽肉的特点 44
第二章 家禽与禽制品 44
（四）光禽的质量要求 46
二、禽制品 48
（一）腌腊制品 48
（二）卤、熏制品 52
（三）烘烤制品 56
第三章 水产品及其制品 58
一、水产品 58
（一）水产品的营养特点 58
（二）水产品的种类及其特点 60
（三）水产品的质量要求 86
（一）水产腌干制品 90
二、水产制品 90
（二）熟制品 97
（三）海味品 98
第四章 蛋及蛋制品 108
一、蛋 108
（一）蛋的营养特点 108
（二）鲜蛋的质量鉴别和等级 110
（三）鲜蛋在零售部门的保管 115
二、蛋制品 115
（一）皮蛋 115
（二）咸蛋 119
（三）糟蛋 119
第五章 乳及乳制品 122
一、乳的营养特点 122
（一）消毒乳 123
（二）炼乳 123
二、乳及乳制品的种类 123
（三）乳粉 124
（四）奶油 126
（五）其他乳制品 128
第六章 罐头 130
一、罐头的种类及其特点 130
（一）按罐藏容器进行分类 130
（二）按原料种类分类 131
（三）按加工方法分类 132
二、罐头的代号 134
（一）生产地区与生产厂家的代号 134
（二）产品名称代号 138
（三）产品代号打印的形式 138
三、罐头的质量要求和感官鉴定 140
（一）罐头的质量要求 140
（二）罐头的感官鉴定 141
参考文献 142