- 作 者：廉明，孟波编
- 出 版 社：济南：山东科学技术出版社
- 出版年份：1984
- ISBN：15195·149
- 标注页数：199 页
- PDF页数：207 页
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第一章 概述 1
第一节 烹调技术的任务 1
第二节 烹调技术的起源 2
第三节 中国烹调技术的发展 4
第二章 菜肴烹调常识 9
第一节 菜肴烹调的一般程序 9
第二节 菜肴烹调操作的要求和基本功训练 15
第三节 常用工具与设备 17
第三章 原料 23
第一节 植物性原料 23
第二节 动物性原料 27
第三节 调味原料 32
第四章 原料初步加工 37
第一节 蔬菜的初步加工 37
第二节 家畜肉类的初步加工 39
第三节 禽类的初步加工 41
第四节 水产品的初步加工 44
第五节 原料的分档取料 47
第六节 千货原料的初步加工 55
第五章 刀工 64
第一节 刀工的基本要求及操作姿势 64
第二节 刀法 66
第三节 刀工处理后原料的形状 78
第六章 配菜 82
第一节 对配菜人员的几项要求 82
第二节 配菜的方法和原则 85
第三节 菜肴的定名和排菜 91
第七章 火候 96
第一节 烹调过程中热的传递 96
第二节 加热对原料的影响 99
第三节 火候的掌握 102
第八章 原料的初步熟处理 105
第一节 焯水 105
第二节 过油 109
第三节 走红 113
第四章 制汤 114
第九章 调味 120
第一节 味的种类 120
第二节 复合调味品的加工 122
第三节 常用调味品的性质 125
第四节 调味的阶段与原则 129
第五节 调味品的装盛与放置 131
第十章 挂糊、上浆和勾芡 135
第一节 挂糊和上浆 135
第二节 勾芡 140
第十一章 烹调方法及典型菜例 147
第一节 热菜的烹调方法 148
第二节 凉菜的制作方法 168
第三节 甜菜的烹调方法 172
第四节 特殊菜的烹调方法 174
第五节 著名菜系名菜举例 176
第十二章 装盘 179
第一节 装盘的要求与原则 179
第二节 热菜的装盘方法 182
第三节 凉菜的装盘方法 186
第十三章 筵席知识 190
第一节 筵席的准备工作 190
第二节 筵席菜肴的配置 192
第三节 筵度菜肴的上菜程序 195