- 作 者：张玺郡等著
- 出 版 社：石家庄：河北科学技术出版社
- 出版年份：1988
- ISBN：7537500991
- 标注页数：247 页
- PDF页数：255 页
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第一章 烹饪基础知识 1
一、中国菜肴的烹饪 1
二、菜肴加工烹调 1
三、原料选择 2
四、主次搭配 2
五、初步加工 3
六、火候掌握 3
七、调料运用 4
八、餐具配备 4
九、成菜温度 5
十、点缀拼摆 5
十一、走菜顺序 6
二、加强卫生管理，防止食物中毒 7
一、饮食卫生知识 7
第二章 饮食卫生 7
第三章 入厨须知 13
一、职务分工与责任 13
二、主要炊具的使用与保养 14
三、原料的选择和质量鉴定 16
第四章 烹饪原料的初步加工与切配 23
一、蔬菜、瓜果改剪法 23
二、鲜活原料宰杀法 24
三、湿货洗剪法 27
四、刀工要求 28
五、刀法运用 29
六、半制品腌作法 33
七、调料的使用 34
一、烹调与火候运用 35
第五章 烹调知识 35
二、汤汁的制作方法 37
三、浆、糊造型 39
四、基本烹调方法 44
第六章 凉菜 49
一、凉菜制作 49
二、食品雕刻 72
三、象形拼摆 93
四、象形拼摆(盘)制作方法 106
五、象形拼摆的要求 108
六、几种常用物象的表现形式及实例 110
第七章 热菜 118
一、常用山珍海味烹调 118
二、鱼类菜肴烹调 162
三、鸡类菜肴烹调 170
四、热菜围边点缀技艺 173
第八章 家庭宴席与节日菜谱 181
一、宴席基础知识 181
二、节日菜谱 183
三、春季菜谱 195
四、夏季菜谱 199
五、秋季菜谱 201
六、冬季菜谱 205
七、巧配家宴 208
第九章 主食类制作方法 212
一、生水调面 212
二、发酵面 213
三、发面制品 216
四、冷水面烙、烤、炸、煮食品 226