烹饪原料学

第一篇 烹饪原料总论 1

第一章 绪论 1

第一节 烹饪原料与烹饪原料学 2

一、烹饪原料 2

二、烹饪原料学 4

第二节 烹饪原料的分类 7

一、烹饪原料分类的意义 7

二、烹饪原料的分类方法 7

第二章 烹饪原料的化学组成和组织结构 11

第一节 烹饪原料的化学组成及营养价值 12

一、水 12

二、矿物质 14

三、糖类 15

四、蛋白质 17

五、脂类 20

六、维生素 22

第二节 生物性烹饪原料的组织结构 23

一、细胞 23

二、组织 29

三、器官 34

四、系统 34

第三章 烹饪原料的品质检验和储存 37

第一节 烹饪原料的品质检验 38

一、影响烹饪原料品质的基本因素 38

二、烹饪原料品质检验的标准 40

三、烹饪原料品质检验的方法 42

第二节 烹饪原料的储存 44

一、烹饪原料在储存过程中的质量变化 45

二、影响原料品质变化的外界因素 49

三、烹饪原料的储存方法 50

第二篇 动物性原料 61

第四章 畜类及乳品 61

第一节 家畜类 62

一、家畜肉 62

二、家畜的种类 73

三、家畜副产品 83

第二节 野畜类 89

一、野畜的组织结构特点 89

二、野畜的主要种类 89

第三节 畜肉制品 99

一、畜肉制品概述 99

二、畜肉制品的种类 100

第四节 乳和乳制品 109

一、乳类 109

二、乳制品 111

第五章 禽类及蛋品 117

第一节 家禽类 118

一、家禽肉 118

二、家禽的种类 121

第二节 野禽类 130

一、野禽的组织结构特点 130

二、常用的野禽 131

三、食用燕窝 137

第三节 禽制品 140

一、禽制品概述 140

二、禽制品的种类 140

第四节 蛋类和蛋制品 143

一、蛋类 143

二、蛋制品 147

第六章 水产品 151

第一节 水产品概述 152

一、水产品的概念 152

二、水产品的分类 152

三、水产品的营养价值 152

第二节 鱼类 153

一、鱼类的形态结构特点 153

二、鱼类的主要种类 155

三、鱼类的品质检验及储存 186

四、鱼类制品 188

第三节 爬行类 195

一、爬行类原料的特点 195

二、爬行类原料的种类 195

第四节 两栖类 200

一、两栖类原料的特点 200

二、两栖类原料的种类 201

第五节 虾蟹类 204

一、虾蟹的形态结构特点 204

二、虾蟹的主要种类 204

三、虾蟹的品质检验及储存 210

四、虾蟹制品 210

第六节 贝类 211

一、贝类的形态结构特点 211

二、贝类的主要种类 212

三、贝类的品质检验及储存 222

四、贝类制品 223

第七节 其他水产品 224

一、海参 224

二、海蜇 226

三、沙蚕 227

第三篇 植物性原料 229

第七章 粮食 229

第一节 粮食原料概述 230

一、粮食的分类 230

二、粮食的营养成分构成 231

三、粮食的烹饪运用 231

第二节 谷类粮食 232

一、谷类粮食的结构特点 232

二、谷类粮食的主要种类 233

第三节 豆类粮食 245

一、豆类粮食的结构特点 245

二、豆类粮食的营养成分 246

三、豆类粮食的主要种类 247

第四节 薯类粮食 253

一、薯类粮食概述 253

二、薯类粮食的主要种类 254

第五节 粮食制品 257

一、粮食制品概述 257

二、粮食制品的种类 257

第八章 蔬菜 265

第一节 蔬菜原料概述 266

一、蔬菜的概念 266

二、蔬菜的分类 266

三、蔬菜的化学组成和营养价值 269

四、蔬菜在烹饪中的运用 273

五、蔬菜的品质检验 274

第二节 根菜类蔬菜 274

一、根菜类蔬菜的结构特点 274

二、根菜类蔬菜的主要种类 275

第三节 茎菜类蔬菜 284

一、茎菜类蔬菜的结构特点 284

二、茎菜类蔬菜的主要种类 284

第四节 叶菜类蔬菜 305

一、叶菜类蔬菜的结构特点 305

二、叶菜类蔬菜的主要种类 305

第五节 花菜类蔬菜 332

一、花菜类蔬菜的结构特点 332

二、花菜类蔬菜的主要种类 333

第六节 果菜类蔬菜 349

一、果菜类蔬菜的结构特点 349

二、果菜类蔬菜的主要种类 349

第七节 菌藻类蔬菜 363

一、食用菌类 363

二、食用藻类 383

第八节 蔬菜制品 386

一、蔬菜制品的分类 386

二、蔬菜制品的主要种类 386

第九章 果品 393

第一节 果品原料概述 394

一、果品的概念 394

二、果品的分类 394

三、果品的烹饪运用 395

四、果品的品质检验 396

第二节 鲜果类 396

一、鲜果的概念和结构特点 396

二、鲜果的主要种类 397

第三节 干果类 412

一、干果的概念和结构特点 412

二、干果的主要种类 412

第四节 果品制品 420

一、果品制品概述 420

二、果品制品的主要种类 420

第四篇 调辅原料 423

第十章 调味原料 423

第一节 调味料概述 424

一、调味料的概念 424

二、调味料的烹饪作用 424

三、调味料的分类 424

第二节 调味料的主要种类 425

一、咸味调料 425

二、甜味调料 429

三、酸味调料 432

四、麻辣味调料 434

五、鲜味调料 438

六、香味调料 441

第十一章 辅助原料 451

第一节 食用油脂 452

一、食用油脂概述 452

二、食用油脂的主要种类 455

第二节 烹调添加剂 471

一、烹调添加剂概述 471

二、食用色素 471

三、膨松剂 477

四、增稠剂 480

五、致嫩剂 484

参考文献 486