- 作 者：裴山编
- 出 版 社：北京：中国标准出版社
- 出版年份：2009
- ISBN：9787506650649
- 标注页数：289 页
- PDF页数：301 页
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第一章 食品安全管理体系概述 1
第一节 ISO 22000的作用和意义 1
第二节 ISO 22000的前提方案 2
第三节 ISO 22000的操作性前提方案 5
第四节 ISO 22000的HACCP计划 19
第二章 餐饮业行业概况 28
第一节 餐饮业的现状 28
第二节 餐饮业的发展趋势 30
第三节 食物与营养现状和发展 34
第四节 各类食品的营养价值 40
第三章 餐饮业主要加工工艺 47
第一节 原辅料工艺流程和工艺描述 47
第二节 菜品工艺流程和工艺描述 50
第三节 主食工艺流程和工艺描述 53
第四节 饮料工艺流程和工艺描述 55
第四章 餐饮业原辅料质量检验 58
第一节 原辅料检验方法 58
第二节 原料质量检验 60
第三节 辅料质量检验 71
第五章 餐饮业食品安全危害和控制 76
第一节 营养素的保护 76
第二节 食物中毒的种类和原因 78
第三节 食源性疾病的危害和控制 81
第六章 餐饮业建立和实施食品安全管理体系示例 83
第一节 前提方案（示例1） 83
第二节 操作性前提方案（示例2） 101
第三节 HACCP计划（示例3） 125
第四节 食品安全管理体系手册（示例4） 213
第五节 相关程序文件（示例5） 228
参考文献 289