- 作 者：何荣显编著
- 出 版 社：沈阳：辽宁科学技术出版社
- 出版年份：1988
- ISBN：7538104534
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一、汤菜的特点 2
二、汤菜在膳食中的地位和作用 3
三、制汤的方法 4
1.奶汤的制法 4
2.一般清汤制法 5
3.高级清汤制法 5
四、制汤注意事项 6
五、汤菜的烹调 7
1.汆菜 7
2.烩菜 9
3.炖菜 10
4.煨菜 12
5.清蒸菜 13
1.梅花鱼圆汤 14
六、汤菜烹调实例 14
2.金鱼戏水 15
3.清汤荷花莲蓬鸡 16
4.八仙过海闹罗汉 17
5.奶汤金钱海参 19
6.玉液银耳 19
7.百花珍珠汤 20
8.金鱼明珠汤 21
9.鸳鸯戏水游飞龙 22
10.清汤金鱼翅 22
11.金丝燕菜卷 23
12.一品燕菜 24
13.燕窝八仙汤 25
14.奶汤玛瑙鱼翅 26
15.奶汤核桃肉 27
16.清汤鸽蛋 28
17.汆鸡片冬笋汤 29
18.荷花白鱼汤 29
19.汆锅底 30
20.三片瓦糕汤 31
21.山东菜 32
22.清汆脊海参 33
23.清汤火方 34
24.金陵圆子 36
25.清汤鱼丸 37
26.清汤滑鸡球 37
27.奶汤鲫鱼 38
28.清汤鱼肚 39
29.清汆虾仁 40
30.天麻鸳鸯鸽 40
31.莼菜素鱼圆汤 41
32.粉丝鳝尾汤 42
33.青哈汆鲫鱼 43
34.龙井虾片汤 44
35.干贝萝卜球汤 44
36.瓤竹荪汤 45
37.翡翠白玉汤 46
38.汆鸡丝蜇头 47
39.全羊汤 48
40.汆三鲜 48
41.糟汆蟹子 49
43.汆白肉渍菜粉 50
42.汆凤尾虾 50
44.冬菜鸭肝汤 51
45.汆鳝鱼片 51
46.汆鱼卷 52
47.西湖莼菜汤 53
48.三片敲虾 53
49.鸡汤汆海蚌 54
50.明月银耳汤 55
51.烩银耳 55
52.烩鸭丁腐皮 56
53.烩全鸭 57
54.烩什锦鸭羹 58
55.酸辣鱼皮 59
56.烩酸辣鱼唇 60
57.烩两鸡丝 61
58.烩羊三鲜 61
59.烧烩肥肠 62
60.肉杂拌汤 63
61.清烩什锦汤 63
62.烩鸭四宝 64
63.胡辣鸡血汤 65
64.烩鸡丝豌豆 66
65.奶汤素烩 67
66.烩乌龟蛋 67
67.清炖元鱼 68
68.侉炖目鱼 70
69.炖鸡块冬瓜汤 71
70.鲇鱼炖茄子 71
71.鲫鱼炖豆腐 72
73.清炖鱼肚鲍鱼 73
72.炖口蘑龙凤球 73
74.小鸡炖元蘑 74
75.炖吊子 75
76.清炖牛肉 76
77.冬瓜盅 77
78.炖黄芪狗肉汤 78
79.炖狗肉包汤 79
80.清蒸人参鸡 79
81.山东酥肉 80
82.山东蒸丸 82
83.清汤扣肉 82
84.清蒸网油鳝鱼 83
85.菊花干贝 84
87.汤烧肘子 85
86.清蒸鳜鱼 85
88.清汤大乌参 86
89.清蒸元鱼 87
90.清汤蛤蟆鸡 88
91.酸辣蛤什蟆油 89
92.红煨辣子羊肉 90
93.瓦罐鸡 91
94.沙锅猴头蘑 92
95.沙锅牛尾 93
96.花样鹿尾 93
97.沙锅奶汤鱼唇 94
98.沙锅鱿鱼鸡脯 95
99.沙锅鱼翅 96
100.沙锅什锦熊掌 97