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- 作 者：任果编
- 出 版 社：北京：北京广播学院出版社
- 出版年份：1998
- ISBN：781004110X
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第一章 餐饮系统经营管理 1
第一节 餐饮系统的企业特性 1
第二节 宴会服务流程 （1？ 3
第二节 餐饮系统的经营战略 7
第二章 餐饮系统经营组织 22
第一节 餐饮系统经营组织 22
第二节 餐饮系统的管理人员 30
第三章 餐饮系统食品成本控制 35
第一节 食品成本控制的意义 35
第二节 控制过程 37
第四章 成本计算 67
第一节 实际食品材料成本 67
第二节 标准成本的计算 70
第三节 标准食品材料成本 75
第四节 烹调计划 80
第二节 动线分析 86
第五章 餐饮系统销售因素分析 86
第一节 概述 86
第三节 形象分析 93
第四节 天气、星期、活动因素分析 103
第五节 广告效果分析 106
第六节 餐饮系统管理参数 107
第七节 回归性分析 112
第六章 菜单分析第一节 菜单设计 114
第二节 菜单分析 115
第七章 酒水管理 124
第一节 控制程序 124
第二节 酒类标准销售额计算 129
第八章 宴会管理 135
第一节 宴会组织系统的发展 135
第九章 厨房工程 157
第一节 厨师工作分析 157
第二节 设备配置 174