- 作 者：国家旅游局人事劳动教育司编
- 出 版 社：北京：旅游教育出版社
- 出版年份：1994
- ISBN：7563705392
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目录 1
第一章餐饮概述 1
第一节 餐饮部在饭店中的地位和作用 1
第二节 餐饮部产品的产销特点 7
第三节 餐饮部的组织机构与职能 12
第二章餐饮服务人员 20
第一节 餐饮服务人员的素质 20
第二节 餐饮服务人员岗位职责 25
第一节托盘 40
第三章餐饮服务基本技能 40
第二节 斟酒 44
第三节 口布摺花 49
第四节 摆台 52
第五节 上菜、分菜 66
第六节 其它技能 75
第四章中餐服务 100
第一节 中餐简介 100
第二节 零点餐厅服务 103
第三节 团体包餐服务 109
第一节 西餐常识 112
第五章西餐服务 112
第二节 西餐用具 118
第三节 西餐服务方式 128
第四节 零点餐厅服务 134
第五节 自助餐厅服务 152
第六章宴会及其它服务 160
第一节 宴会经营特点及其在饭店中的作用 160
第二节 宴会预订 165
第三节 中餐宴会服务 172
第四节 西餐宴会 182
第五节 冷餐会和鸡尾酒会 185
第六节 其它服务 190
第七章管事部 205
第一节 管事部的工作范围 205
第二节 餐饮用具的清洁与保养 223
第三节 餐厨设备的清洁与保养 230
第八章中式菜点 235
第一节 中菜简介 235
第二节 中国菜系简介 238
第一节 西菜简介 245
第九章西式菜点 245
第二节 西餐主要菜式 254
第十章中国酒 257
第一节 中国酒常识 257
第二节 中国名酒 265
第十一章外国酒 273
第一节 酿造酒 273
第二节 蒸馏酒 282
第三节 配制酒 293
第四节 酒的保管与储藏 299
第五节 酒水与食物的搭配 300
第十二章软饮料 302
第一节 咖啡 302
第二节 茶 305
第三节 可可 310
第四节 其它软饮料 312
第十三章酒水服务 315
第一节 酒吧概述 315
第二节 酒吧设备及用具 321
第三节鸡尾酒 326
第四节 酒吧服务 338
第十四章菜单设计 343
第一节 菜单的作用和种类 344
第二节 编制菜单的依据 350
第三节 菜单设计 358
第十五章成本控制 369
第一节 成本控制的重要性 369
第二节 核算与定价 373
第三节 食品成本控制 389
第四节 饮料成本控制 397
第十六章业务管理 404
第一节 采购和验收 406
第二节 库存和领发 423
第三节 餐饮生产 447
第十七章餐饮服务管理 467
第一节 餐饮服务质量 467
第二节 服务质量的监督检查 488
第三节 培训、评估与激励 495
第四节 特殊情况的处理 508