烹调原理

作者：张起均著
出版社：北京：中国商业出版社
出版年份：1985
ISBN：15237·010
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第一篇烹 1

第一章概说 1

第二章烹的基本原理 7

第三章烹的种类 22

第四章烹的方法 32

第五章烹的实施 44

第二篇调 75

第一章总述 75

第二章菜品的基本要求：上——色形香触 85

第三章菜品的基本要求：下——味 101

第四章调的实施 120

第五章菜品的味别与境界 142

第六章烹调的发展 147

第七章附录——口味的研究 158

第三篇配 177

第一章菜品的外在研究 177

第二章菜品的组配 190

第三章烹调的变格 200

第四章务本崇源 208

后记 220