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- 作 者：张起均著
- 出 版 社：北京：中国商业出版社
- 出版年份：1985
- ISBN：15237·010
- 标注页数：223 页
- PDF页数：234 页
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第一篇 烹 1
第一章 概说 1
第二章 烹的基本原理 7
第三章 烹的种类 22
第四章 烹的方法 32
第五章 烹的实施 44
第二篇 调 75
第一章 总述 75
第二章 菜品的基本要求：上——色形香触 85
第三章 菜品的基本要求：下——味 101
第四章 调的实施 120
第五章 菜品的味别与境界 142
第六章 烹调的发展 147
第七章 附录——口味的研究 158
第三篇 配 177
第一章 菜品的外在研究 177
第二章 菜品的组配 190
第三章 烹调的变格 200
第四章 务本崇源 208
后记 220