- 作 者：李虹，王焕宇，程玉贤
- 出 版 社：北京：中国旅游出版社
- 出版年份：2017
- ISBN：9787503258428
- 标注页数：326 页
- PDF页数：339 页
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第一章 餐饮管理概述 1
第一节 餐饮业及其基本特征 2
第二节 餐饮经营管理的内容与特点 7
第三节 餐饮业发展中存在的问题及发展趋势 11
第二章 菜单设计与分析 27
第一节 菜单内容与设计 28
第二节 菜品选择与菜单分析 33
第三章 餐厅选址及规划 49
第一节 餐饮企业选址 50
第二节 餐饮企业（餐厅）命名 53
第三节 餐厅设计布局 55
第四章 餐饮原料采保管理 69
第一节 采购管理 70
第二节 人库和出库管理 80
第三节 库房储存管理 89
第五章 厨房生产管理 102
第一节 厨房组织结构及岗位职责 103
第二节 厨房生产管理的内容 108
第三节 厨房生产流程管理 116
第四节 食品卫生与安全管理 126
第六章 餐饮价格管理 139
第一节 菜品成本核算 140
第二节 餐饮产品价格管理 155
第七章 餐饮销售管理 170
第一节 餐饮销售内容 171
第二节 餐饮促销实施 173
第八章 宴会服务管理 188
第一节 宴会概述 189
第二节 宴会设计 195
第三节 宴会的组织与控制 206
第九章 餐饮服务管理 219
第一节 餐饮日常管理工作 220
第二节 餐厅人员安排 224
第三节 餐饮物资管理 226
第四节 餐饮客史档案管理 230
第十章 餐饮创新 239
第一节 观念创新 240
第二节 管理创新 248
第三节 经营创新 255
第四节 菜肴创新 261
第五节 服务创新 265
第六节 营销创新 268
第十一章 绿色餐饮 279
第一节 绿色餐饮的概念及特征 280
第二节 绿色餐饮的原则 281
第三节 绿色餐饮的实施 285
第十二章 餐饮文化 298
第一节 餐饮文化的内涵 299
第二节 物质文化 302
第三节 精神文化 304
第四节 菜品文化 308
主要参考文献 324
后记 326