食物与科学的美味邂逅颠覆饮食常识的分子烹饪

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第1章食物和科学相遇的历史 3

1 当厨师遇到科学 3

2 当科学家遇到烹饪 12

3 烹饪之科学的未来 20

第2章科学让食物更美味 35

1 用大脑感受食物的美味 35

2 感受食物的滋味和气味 47

3 感受食物的质地和温度 61

第3章美味食物中的科学 75

1 构成美味食物的四种基本分子 75

2 掌握食物美味关键的分子 88

3 烹饪中的反应和物质的三种相态 101

第4章烹制美味食物的科学 115

1 在烹制美味食物之前 115

2 烹饪工具 127

3 烹饪操作 137

第5章极致美食的分子烹饪 149

1 极致美味牛排 149

2 极致美味饭团 162

3 极致美味蛋包饭 174

后记 187

参考文献 191

食物与科学的美味邂逅 颠覆饮食常识的分子烹饪