- 作 者：魏跃胜编
- 出 版 社：武汉：华中科技大学出版社
- 出版年份：2018
- ISBN：9787568042413
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第一章 绪论 1
第一节 烹饪与烹饪化学 1
第二节 烹饪化学的研究内容 4
第三节 烹饪化学的研究和学习方法 10
第二章 烹饪化学基础 12
第一节 物质的化学结构与作用力 12
第二节 酸碱理论 19
第三节 物质分散体系 22
第四节 界面现象 34
第五节 化学反应 38
第三章 水 49
第一节 水分子与冰的结构 49
第二节 水的物理化学性质 52
第三节 食物中的水分 57
第四节 食品的水分活度 61
第五节 分子流动性与食品稳定性 71
第六节 烹饪中水的应用 77
第四章 糖类 80
第一节 概述 80
第二节 单糖 82
第三节 低聚糖 102
第四节 多糖 106
第五节 食物中的多糖 111
第六节 糖类在烹饪中的应用 131
第五章 脂类 136
第一节 脂肪的结构 137
第二节 油脂的物理性质 141
第三节 油脂的化学性质 152
第四节 油脂稳定性及质量评价 167
第五节 类脂 168
第六节 烹饪中油脂的应用 171
第六章 蛋白质 174
第一节 概述 174
第二节 氨基酸 175
第三节 肽 182
第四节 蛋白质的结构 183
第五节 蛋白质的性质 189
第六节 蛋白质的功能性质 196
第七节 蛋白质在烹饪加工中的化学变化 214
第八节 食物中主要蛋白质及其性质 219
第七章 维生素和矿物质 228
第一节 概述 228
第二节 食物中的维生素 230
第三节 烹饪加工对维生素的影响 243
第四节 矿物质 248
第八章 酶 257
第一节 概述 257
第二节 酶的作用机制 261
第三节 烹饪加工中重要的酶 268
第九章 食品颜色 276
第一节 颜色与视觉 276
第二节 食物色泽 278
第三节 天然食物色素 280
第四节 食品褐变 292
第十章 食品风味物质 298
第一节 概述 298
第二节 气味与嗅觉 299
第三节 食物中的气味物质 304
第四节 烹饪加工中香气的形成 313
第五节 食品滋味 317
第六节 食物中的滋味物质 320
第七节 烹饪中滋味的调和 335
参考文献 339