- 作 者：孙海燕著
- 出 版 社：北京：中国纺织出版社
- 出版年份：2019
- ISBN：9787518020157
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第一章 食品保藏概论 1
第一节 食品保藏的相关概念 1
第二节 食品保藏的必要性及其原理 2
第三节 食品保藏技术的历史、现状和发展 6
第四节 食品保藏技术存在的问题和对策 7
第二章 食品的低温保藏 9
第一节 食品低温保藏的种类和一般工艺 9
第二节 食品低温保藏的基本原理 9
第三节 食品的冷却保藏 17
第四节 食品的冻结保藏 31
第三章 食品的气调储藏 44
第一节 气调储藏概述 44
第二节 食品气调储藏的原理 49
第三节 食品的气调储藏方法与设备 50
第四节 新型气调保鲜包装在食品中的应用 76
第四章 食品的罐藏 77
第一节 食品罐藏概述 77
第二节 食品罐藏的基本工艺流程 86
第三节 罐藏食品在储藏中的变化 100
第五章 食品的干燥保藏 117
第一节 食品干制的基本原理 117
第二节 食品在干燥过程中的变化 124
第三节 食品干燥的方法与设备 132
第四节 半干食品的保藏工艺流程及方法 171
第六章 食品的化学保藏 173
第一节 食品化学保藏概述 173
第二节 食品防腐剂 173
第三节 食品抗氧化剂与脱氧剂 179
第四节 食品保鲜剂 186
第五节 其他食品化学保藏方法 186
第七章 食品的辐照保藏 198
第一节 食品辐照保藏概述 198
第二节 食品辐照保藏的基本原理 201
第三节 辐照对食品成分的影响 204
第四节 食品辐照工艺及条件控制 208
第五节 食品辐照装置 218
第八章 食品的发酵、腌制与烟熏保藏 224
第一节 食品发酵的理论及影响因素 224
第二节 典型的食品发酵工艺及特点 228
第三节 食品腌渍保藏的基本原理 233
第四节 食品腌渍工艺与控制 237
第五节 烟熏的目的、作用及对食品的影响 246
第六节 食品烟熏工艺与控制 249
第九章 食品保藏新技术 253
第一节 食品超高压保藏技术 253
第二节 食品的脉冲电磁场杀菌技术 272
第三节 食品的微波处理技术 283
第四节 食品的包装膜保鲜技术 290
第五节 食品玻璃化保藏技术 292
参考文献 303