- 作 者：李波，刘洋著
- 出 版 社：北京：科学技术文献出版社
- 出版年份：2018
- ISBN：9787518945290
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第一章 概述 1
第二章 豆渣的化学组成和营养保健功能 3
第一节 豆渣化学组成的分析测定 3
第二节 豆渣膳食纤维 8
第三节 豆渣多糖 13
第四节 豆渣蛋白 21
第五节 豆渣异黄酮 27
第六节 豆渣的营养保健功能 38
第三章 豆渣的干燥 50
第四章 豆渣对面粉理化特性的影响 65
第五章 豆渣对面团流变、质构特性和微观结构的影响 74
第六章 豆渣在面制主食中的应用研究 100
第一节 豆渣在面条中的应用研究 100
第二节 豆渣在馒头中的应用研究 122
第三节 豆渣在面包中的应用研究 136
第七章 豆渣在其他食品中的应用 155
第一节 汽爆豆渣在韧性饼干中的应用研究 155
第二节 豆渣在曲奇饼干中的应用研究 169
第三节 豆渣挤压膨化食品的研制开发 174
第四节 豆渣及其膳食纤维在素肠中的应用 179
第五节 豆渣膳食纤维对番茄沙司品质的影响 188
第八章 豆渣膳食纤维的品质改良 195
第一节 豆渣膳食纤维的改良方法 195
第二节 蒸汽爆破对豆渣膳食纤维和蛋白质的影响 203
第三节 蒸汽爆破对豆渣理化特性的影响 218
第九章 豆渣的发酵 226
第一节 在人类消费品中的应用 226
第二节 在非食用产品中的应用 238
第十章 豆渣在饲料中的应用 242
第一节 普通豆渣在饲料中的应用 242
第二节 发酵豆渣在饲料中的应用 244
第十一章 豆渣在环境友好材料中的应用 249
参考文献 254