- 作 者：王卫，张佳敏主编
- 出 版 社：北京：化学工业出版社
- 出版年份：2019
- ISBN：9787122330413
- 标注页数：215 页
- PDF页数：223 页
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第一章 绪论 1
一、腌腊肉制品的发展历史 2
二、腌腊肉制品的类型 3
三、腌腊肉制品产品特性 4
四、腌腊肉制品传统加工存在的问题 6
五、腌腊肉制品现代加工质量控制与品质提升 8
第二章 腌腊肉制品加工原辅料 11
一、腌腊肉制品中常用的原料 12
二、腌腊肉制品原料肉质量鉴别 13
三、腌腊肉制品中常用的辅料 25
四、腌腊肉制品中的辅材 34
第三章 基本工艺与设备 39
一、加工用具准备 40
二、加工基本工艺 40
三、加工基本技术 42
四、加工装置与设备 58
第四章 猪肉腌腊肉制品加工 64
一、咸肉 65
二、腊肉 70
三、酱肉、熏肉 80
四、火腿 85
五、腊肠 100
第五章 猪副产腌腊肉制品加工 112
一、腌腊猪头、舌 113
二、腌腊猪心、腰、肝、肚 119
三、其他猪副产腌腊肉制品 126
第六章 禽肉腌腊肉制品加工 134
一、鸡肉腌腊肉制品 135
二、鸭肉腌腊肉制品 143
三、鹅及其他禽肉腌腊肉制品 157
第七章 草食家畜及水产腌腊肉制品加工 163
一、腌腊牛肉制品 164
二、腌腊羊肉制品 170
三、腌腊兔肉制品 175
四、腌腊水产制品 188
第八章 卫生与质量安全控制 199
一、腌腊肉制品加工卫生要求 200
二、腌腊肉制品加工消毒方法 206
三、产品质量标准与安全控制 208
四、腌腊肉制品生产许可及质量控制 211
参考文献 215