食品营养学 第3版

第1章 绪论 1

1 营养学基本概念及分支 1

2 营养科学发展概况 5

3 食品营养学及其与健康科学、农业科学及食品科学的关系 8

4 世界的营养状况 9

5 我国居民营养状况与我国宏观的营养工作 10

6 食品营养学的研究任务、内容和方法 13

思考题 14

第2章 食物的消化与吸收 15

1 人体消化系统 15

2 食物的消化 17

3 营养素的吸收 21

4 代谢物质的排泄 26

思考题 28

第3章 能量与宏量营养素 29

1 能量 29

2 碳水化合物 35

3 脂肪和其他脂类 41

4 蛋白质 52

思考题 63

第4章 微量营养素 64

1 矿物质 64

2 维生素 77

思考题 97

第5章 水和其他膳食成分 98

1 水 98

2 植物源食物中的非营养素类物质 100

思考题 113

第6章 各类食物的营养价值 114

1 食物营养价值的评价 114

2 谷类、薯类食物的营养价值 117

3 豆类及坚果类的营养价值 121

4 蔬菜、水果类的营养价值 123

5 食用菌、藻类食物的营养特点 126

6 畜禽肉及水产品的营养价值 126

7 蛋、乳及其制品的营养价值 128

8 调味品及其他食品的营养特点 132

思考题 134

第7章 加工贮藏对食品营养价值的影响 135

1 食品营养价值在加工中的变化 135

2 食品营养价值在贮藏过程中的变化 150

思考题 152

第8章 不同生理状况人群的营养需要与合理膳食 153

1 孕妇的营养需要与合理膳食 153

2 乳母营养需要与合理膳食 160

3 婴儿营养需要和科学喂养 162

4 幼儿营养需要与合理膳食 168

5 学龄儿童的营养需要与膳食干预 169

6 青少年的营养需要与膳食干预 172

7 老年人营养要求和膳食 174

思考题 176

第9章 特殊环境条件下人群的食品营养要求 177

1 高温环境条件下人群的食品营养要求 177

2 低温环境条件下人群的食品营养要求 179

3 高原缺氧环境条件下人群的营养要求 181

4 运动条件下人群的食品营养要求 183

5 职业接触有毒有害物质人群的营养要求 186

6 突发事件状态下特殊人群的营养要求 190

思考题 192

第10章 公共营养 194

1 概论 194

2 膳食营养素参考摄入量 195

3 膳食结构与膳食指南 199

4 平衡膳食 207

5 膳食营养调查 213

6 营养监测 219

7 改善社区营养的宏观措施 220

思考题 222

第11章 营养强化食品和保健（功能）食品 223

1 营养强化食品 223

2 保健（功能）食品 232

思考题 240

第12章 膳食营养与健康 241

1 营养缺乏与营养过剩 241

2 营养与免疫 242

3 营养与代谢性综合症 247

4 营养与心血管疾病 254

5 营养与肿瘤 259

6 营养素与基因相互作用及在疾病发生中的作用 263

思考题 266

第13章 食物营养相关政策法规与营养标签 268

1 食物营养相关政策法规概述 268

2 近年制定的有关食物与营养的综合性政策和法规 269

3 有关学生营养工作的政策法规 272

4 食品营养强化的政策和法规 274

5 食品标签与食品营养标签 277

6 特殊医学用途配方食品 283

思考题 284

第14章 二维码、链接目录 285

附录 291

附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）（2013） 291

附录2 常见食物营养成分表 315

主要参考文献 315