- 作 者：薛栋升著
- 出 版 社：北京：化学工业出版社
- 出版年份：2017
- ISBN：9787122312716
- 标注页数：192 页
- PDF页数：199 页
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绪论 1
第一节 酒之溯源 1
第二节 现代酒技之雏形 2
第三节 酒之现状 3
第四节 酒之未来 4
第五节 酶与酒质和酒率的辩证关系 5
第六节 未来之酒需求的酿酒酶 5
第一章 酿酒酶的种类和催化机制 7
第一节 源于酿酒酵母的酶 7
第二节 酶的概念 8
第三节 酿酒中酶的功能 9
第四节 酿酒原料的酶催化转化 9
第五节 酿酒酶的种类和作用 12
第二章 酿酒新工艺适配的酶 47
第一节 酿酒工艺的传承与创新 47
第二节 酿酒工艺创新对新型酶的需求 60
第三章 新型酿酒淀粉酶 76
第一节 低温淀粉酶 76
第二节 淀粉酶基因工程菌株构建 80
第三节 液化和糖化双功能淀粉酶 86
第四节 低温淀粉酶高效表达菌株的构建 90
第四章 新型酿酒蛋白酶 99
第一节 耐酒精酸性蛋白酶 99
第二节 耐低温丝氨酸肽酶 103
第五章 新型酿酒酯化酶 109
第一节 果酒风味酯酯化酶 109
第二节 香蕉风味酯酯化酶 111
第三节 固定化的果酒风味酯酯化酶 122
第四节 海洋近平滑假丝酵母产生的酯化酶 128
第六章 新型酿酒纤维素酶 135
第一节 高外切酶活性的纤维素酶生产菌株构建 135
第二节 耐受乙醇的纤维素内切酶催化特性 140
第三节 高盐环境下降解纤维素的纤维素酶 147
第七章 酶制剂在酿酒中的应用 154
第一节 脲酶在黄酒生产中的应用 154
第二节 葡萄糖氧化酶在干型葡萄酒生产中的应用 158
第三节 新型淀粉酶和纤维素酶在浓香型白酒生产中的应用 163
第四节 低温淀粉酶和酯化酶在清香型白酒生产中的应用 168
第五节 新型淀粉酶和纤维素酶在苦荞酒酿造中的应用 172
第六节 低温蛋白酶和淀粉酶在豆香多肽液态酒生产中的应用 176
第七节 柚苷酶和果胶酶在柚子酒生产中的应用 181
第八节 酒精耐受葡糖苷酶在多萜类葡萄酒生产中的应用 185
参考文献 190