- 作 者：赵顺顶主编
- 出 版 社：北京：中国旅游出版社
- 出版年份：2016
- ISBN：9787503254499
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第一章 餐饮业概述 1
第一节 餐饮业的概念与特征 2
第二节 餐饮管理概述 6
第三节 餐饮企业组织机构 11
第四节 餐饮业的发展趋势 15
第二章 餐饮服务基本技能 20
第一节 托盘 21
第二节 口布折花 25
第三节 铺台 30
第四节 上菜 40
第五节 派菜 48
第六节 斟酒 50
第七节 其他服务技能 54
第三章 餐饮服务方式与服务程序 61
第一节 中餐零点服务 62
第二节 中餐宴会服务 68
第三节 西餐零点服务 77
第四节 西餐宴会服务 83
第五节 冷餐会服务 89
第四章 菜单策划 96
第一节 菜单概述 97
第二节 菜单策划与设计 101
第三节 菜单设计与制作 107
第五章 餐饮原料管理 114
第一节 原料采购管理 115
第二节 原料验收管理 123
第三节 原料贮存与发放管理 126
第六章 厨房生产管理 133
第一节 厨房组织机构与人员配置 134
第二节 厨房的设计与布局 145
第三节 厨房五常法管理 150
第七章 餐饮销售管理 158
第一节 餐饮产品定价管理 159
第二节 餐饮销售控制管理 164
第三节 餐饮客史档案管理 170
第四节 餐饮企业促销管理 174
第八章 餐饮服务质量管理 181
第一节 餐饮服务质量概述 182
第二节 餐饮服务质量控制 187
第三节 餐饮服务质量保证 194
第九章 餐饮成本管理 202
第一节 餐饮成本的构成与特点 203
第二节 餐饮成本核算 206
第三节 餐饮成本分析与控制 210
第十章 餐饮业食品安全管理 214
第一节 餐饮食品安全控制体系 215
第二节 食品安全科技控制体系 217
第三节 HACCP系统 223
《餐饮管理》实训指导 233
实训一 餐饮业概述 233
实训二 餐饮服务基本技能 233
实训三 餐饮服务方式与服务程序 236
实训四 菜单策划 237
实训五 餐饮原料管理 238
实训六 厨房生产管理 238
实训七 餐饮销售管理 239
实训八 餐饮服务质量管理 239
实训九 餐饮成本管理 240
实训十 餐饮业食品安全管理 240
参考文献 241