- 作 者：朱水根编著
- 出 版 社：上海：上海交通大学出版社
- 出版年份：1999
- ISBN：7313022190
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第一章 概论 1
第一节 中国烹饪原料的发展简史 1
第二节 中国烹饪原料的分类 3
第三节 烹饪原料的性质 5
第四节 烹饪原料的风味 7
第五节 烹饪原料的质量 10
第六节 烹饪原料的贮存 16
第二章 畜禽肉类及蛋乳品 22
第一节 家畜肉类 22
第二节 家禽肉类 37
第三节 蛋乳品类 45
第三章 野味类 55
第一节 野味中的鸟类品种 55
第二节 野味中的兽类品种 60
第三节 野味中的爬行类品种 63
第四节 野味中的两栖类品种 67
第四章 水产类 70
第一节 鱼类 70
第二节 虾蟹类 89
第三节 软体动物类 96
第五章 粮食类 104
第一节 稻米 104
第二节 小麦面粉 107
第三节 玉米面粉 109
第四节 杂粮 111
第五节 豆类 114
第六章 蔬菜类 120
第一节 蔬菜的食用品质 120
第二节 蔬菜的加工和烹调特点 123
第三节 蔬菜的分类和品种 126
第四节 食用菌类 153
第七章 果品类 163
第一节 果品的营养特点 163
第二节 果品的分类 164
第三节 水果的种类与特点 165
第四节 干果的种类与特点 177
第八章 加工类 184
第一节 水产类制品 184
第二节 肉类制品 197
第三节 蔬菜类制品 205
第四节 罐头制品 213
第九章 调味料类 217
第一节 咸味调料 217
第二节 甜味调料 221
第三节 酸味调料 224
第四节 鲜味调料 227
第五节 辣味调料 229
第六节 香味调料 234
第十章 佐助料类 240
第一节 食用油脂 240
第二节 食用色素 250
第三节 其它几种添加剂 254