- 作 者：高山主编
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2003
- ISBN：7504541656
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1单元 新鲜原料基础加工 1
新鲜蔬菜原料的基础加工 1
新鲜畜禽原料的基础加工 17
动物性水产原料的基础加工 35
2单元 腌制和脱水干制原料基础加工 63
腌制原料的基础加工 63
脱水干制原料的基础加工 65
3单元 原料加工成型 76
动物性原料的分割加工成型 76
原料切割加工成型 97
原料综合加工成型 117
蓉胶的加工 124
4单元 菜品配置与命名 127
菜品配置 127
菜品命名 130
5单元 原料在加热过程中的变化 134
烹制加热过程中的热传递现象 134
原料在烹调过程中的理化变化 137
6单元 前期预热处理与基础汤汁制作 143
前期预热处理方式 143
基础汤汁的制作 145
7单元 着衣与增稠工艺 151
着衣处理 151
挂浆处理 151
挂糊处理 153
粘挂包裹处理 154
芡汁和增稠处理 155
8单元 味觉调理工艺 158
人体生理味觉 158
调理滋味 163
调料的品种及存放管理 164
基础调味 164
正式调味 167
辅助调味 173
9单元 热菜制作工艺 176
菜肴制作工艺概述 176
炒 177
爆 178
溜 179
炸 181
烹 182
煎 183
烧 183
扒 184
焖 185
炖 185
烩 186
灼 186
煮 186
汆 187
焗 187
蒸 187
涮 191
烤 191
10单元 菜肴盛装设计 196
盛器选择 196
盘饰设计 197
传统装饰图案纹样和颜色具有的象征意义 216