- 作 者：洪庆慈主编
- 出 版 社：南京：南京大学出版社
- 出版年份：2000
- ISBN：7305035629
- 标注页数：363 页
- PDF页数：372 页
请阅读订购服务说明与试读!
订购服务说明
1、本站所有的书默认都是PDF格式，该格式图书只能阅读和打印，不能再次编辑。
2、除分上下册或者多册的情况下，一般PDF页数一定要大于标注页数才建议下单购买。【本资源372 ≥363页】
图书下载及付费说明
1、所有的电子图书为PDF格式，支持电脑、手机、平板等各类电子设备阅读；可以任意拷贝文件到不同的阅读设备里进行阅读。
2、电子图书在提交订单后一般半小时内处理完成,最晚48小时内处理完成。(非工作日购买会延迟)
3、所有的电子图书都是原书直接扫描方式制作而成。
绪论 1
自学指导 4
练习题 5
第一章 水分与矿物质 6
第一节 水分 6
第二节 矿物质 14
自学指导 20
练习题 22
第二章 碳水化合物 24
第一节 概述 24
第二节 单糖 25
第三节 低聚糖 42
第四节 多糖 45
自学指导 55
练习题 58
第三章 脂类 59
第一节 概述 59
第二节 油脂 60
第三节 蜡 71
第四节 磷脂 72
第五节 糖脂 79
第六节 甾醇 81
第七节 油脂的自动氧化及其控制 84
自学指导 91
练习题 93
第四章 蛋白质 95
第一节 概述 95
第二节 氨基酸 96
第三节 蛋白质的结构 109
第四节 蛋白质的重要性质 114
第五节 蛋白质的分类 122
第六节 蛋白质的分离、提纯和测定 124
自学指导 124
练习题 126
第五章 核酸 128
第一节 核酸的概念 128
第二节 核酸的化学组成 129
第三节 核苷酸衍生物 133
第四节 脱氧核糖核酸（DNA）的分子结构 134
第五节 核糖核酸（RNA）的分子结构 137
第六节 核酸的性质 141
第七节 核酸的生物功能 143
自学指导 149
练习题 152
第六章 维生素 154
第一节 概述 154
第二节 脂溶性维生素 155
第三节 水溶性维生素及有关辅酶 160
第四节 食品在加工和储存过程中维生素的变化 170
第五节 人体对维生素的需要量 174
自学指导 177
练习题 178
第七章 酶 179
第一节 酶的概念与催化特性 179
第二节 酶的化学本质与酶的结构 181
第三节 酶的命名与分类 184
第四节 酶的催化机理与酶反应的基本动力学 186
第五节 酶活力的测定 197
第六节 食品中重要的酶及其作用 197
第七节 酶的应用 207
自学指导 208
练习题 209
第八章 新陈代谢 211
第一节 新陈代谢的概念 211
第二节 生物氧化 212
第三节 分解代谢 218
第四节 合成代谢 232
自学指导 235
练习题 237
第九章 食品的营养化学 239
第一节 消化与吸收 239
第二节 食品三大营养成分的功能 244
第三节 食品的能量及其测定与计算 250
自学指导 252
练习题 255
第十章 食品中色素及其化学变化 256
第一节 食品中的天然色素 256
第二节 褐变作用 264
第三节 食品中的合成色素 272
自学指导 274
练习题 275
第十一章 食品的风味 276
第一节 食品风味的概念 276
第二节 味感与味感物质 278
第三节 嗅感与嗅感物质 290
自学指导 294
练习题 294
第十二章 食品中嫌忌成分 295
第一节 微生物毒素 295
第二节 动植物性食物中的毒素 304
第三节 食品中化学性污染物质 309
自学指导 315
练习题 319
测试题（一） 320
测试题（二） 321
参考答案 323
练习题部分答案 328
参考书目 333
自学考试大纲 334
后记 363