- 作 者：陈怡君主编
- 出 版 社：北京：旅游教育出版社
- 出版年份：2009
- ISBN：9787563716814
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认识热菜制作常用设备与工具 1
一、常用设备 3
二、常用工具 4
第一篇 热菜常用烹调方法 9
模块1 炒 11
一、滑炒—银芽肉丝 14
二、煸炒—醋炒土豆丝 16
三、软炒—鸡茸油菜 18
四、熟炒—回锅肉 20
五、干炒—干煸牛肉丝 22
模块2 炸 25
一、清炸—清炸鸡块 27
二、干炸—干炸里脊 29
三、软炸—软炸鱼条 31
四、酥炸—香酥鸭子 33
五、香炸—面包猪排 35
六、卷包炸—网油鸡卷 37
七、油淋—油淋鸡 40
八、松炸—凤尾虾 42
模块3 爆 45
一、油爆—油爆肚尖 46
二、蒜爆—蒜爆腰花 48
模块4 熘 51
一、脆熘—糖醋菊花鱼 53
二、滑熘—滑熘里脊片 55
三、软熘—水浸鲜鱼 57
四、糟熘—糟熘鱼片 59
模块5 烹 62
一、炸烹—烹子鸡 63
二、煎烹—煎烹带鱼 65
三、炒烹—炒豆芽 67
模块6 煎 70
煎猪肉饼 71
模块7 贴 73
锅贴鸡片 73
模块8 ? 76
锅?豆腐 76
模块9 汆 79
汆鱼圆 79
模块10 汆 82
一、水汆—清汤鱼圆 83
二、油氽—透明纸包鸡 85
模块11 烩 88
五彩素烩 88
模块12 煮 91
水煮牛肉 91
模块13 炖 94
清炖羊肉 95
模块14 焖 97
板栗焖鸡块 97
模块15 煨 100
茄汁煨牛肉 100
模块16 烤 103
烤鸡翅 103
模块17 烧 106
红烧鱼 107
模块18 扒 109
香菇扒菜心 110
模块19 蒸 112
清蒸鲜鱼 112
模块20 盐焗 115
盐焗鸡 116
模块21 涮 118
涮羊肉 119
第二篇 甜菜的烹调方法 123
模块22 拔丝 125
拔丝苹果 126
模块23 蜜汁 128
蜜汁香蕉 128
模块24 甜冻 131
杏仁“豆腐” 131
模块25 甜羹 134
苹果银耳羹 134
模块26 蜜蒸 137
蜜饯鲜桃 137