- 作 者：辽宁省饮食服务公司，辽宁省厨师进修班编
- 出 版 社：沈阳：辽宁科学技术出版社
- 出版年份：1985
- ISBN：15288·190
- 标注页数：182 页
- PDF页数：189 页
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第一章 刀工及配菜 1
第一节 刀工的基本要求 1
第二节 刀具、菜墩的使用与保养 3
第三节 刀法种类 5
第四节 刀工处理后的原料形状 22
第五节 配菜 26
第二章 挂糊、上浆与勾芡 35
第一节 挂糊、上浆 35
第二节 勾芡 38
第三章 火候与勺工 44
第一节 火候 44
第二节 勺工 50
第四章 调味 52
第一节 调味的概念、目的和作用 52
第二节 调味方法 54
第三节 滋味的原理及食品温度对味觉的影响 57
第四节 味的种类 59
第五节 调味品的加工方法 71
第六节 调味品的管理 76
第五章 汤与菜肴的盛装 80
第一节 汤 80
第二节 菜肴的盛装 83
第六章 烹调基本技术 87
第一节 拌、炝、卤 87
第二节 酱、熏、酥 93
第三节 冻、腌、渍 98
第四节 灌、腊、炒 102
第五节 松、炸、熘 106
第六节 烹、爆、煎 110
第七节 贴、？、蒸 114
第八节 酿、焖、烧 119
第九节 烤、靠、扒 126
第十节 烩、煨、熬 131
第十一节 炖、氽、煮 136
第十二节 锅子、涮 139
第十三节 甜菜 145
第七章 菜点雕刻 160
第一节 雕刻的种类、原料与工具 160
第二节 雕刻的步骤与方法 166
第三节 其它 170
附1：宴席与配备 172
附2：烹调汁卤、芡口、明油、口味、色泽一览表 179