黄酒

作者：胡志明，谢广发主编
出版社：杭州：浙江科学技术出版社
出版年份：2008
ISBN：9787534134272
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模块一黄酒概况 1

第一单元黄酒概述 1

第二单元古代黄酒制曲与酿造技术 5

第三单元黄酒行业的发展现状 9

第四单元黄酒的功能性成分与保健功能 26

模块二原辅材料与糖化发酵剂 32

第一单元原料和辅料 32

第二单元黄酒酿造过程中的主要微生物 44

第三单元微生物的酶及其作用 51

第四单元酒药 55

第五单元曲 61

第六单元酒母 75

模块三黄酒酿造 86

第一单元典型黄酒——绍兴元红酒的酿造 86

第二单元黄酒机械化酿造 95

第三单元黄酒醪发酵 114

第四单元其他大米黄酒的酿造 121

第五单元黍米黄酒的酿造 134

模块四成品黄酒 138

第一单元黄酒的贮存 138

第二单元黄酒的勾兑 143

第三单元成品黄酒的质量及其稳定性 151

第四单元黄酒品评基础 158

模块五瓶装黄酒的生产 163

第一单元瓶装黄酒生产概述 163

第二单元瓶装黄酒前处理工艺及设备操作要点 164

第三单元瓶装黄酒的后处理工艺及设备操作要点 170

第四单元瓶装黄酒的包装 177

模块六黄酒副产物的综合利用 184

第一单元酒糟的成分和出糟率 184

第二单元黄酒糟的综合利用 185

第三单元其他副产物的综合利用 189

附录 191

主要参考文献 198