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- 作 者：黄喜奎编著
- 出 版 社：北京：中国商业出版社
- 出版年份：1989
- ISBN：7504402575
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第一章 绪论 1
第二章 粮制粉 18
第一节 面粉 18
第二节 淀粉 35
第三节 米粉 41
第四节 豆粉 46
第三章 糖 50
第一节 食糖 50
第二节 饴糖 66
第三节 淀粉糖浆 71
第四节 蜂糖 73
第四章 食用油脂 80
第一节 食用油脂概述 80
第二节 食用油脂的品质指标 95
第三节 食用油脂的酸败及抑制 99
第四节 糕点常用的食用油脂 110
第五节 食用油脂的作用及选用 129
第五章 水、蛋、乳 134
第一节 水 134
第二节 蛋及蛋制品 140
第三节 乳及乳制品 151
第六章 果、肉及其制品 162
第一节 果及果制品 162
第二节 肉及肉制品 176
第七章 食品添加剂 187
第一节 膨松剂 188
第二节 着色剂 201
第三节 赋香剂 215
第四节 调味剂 229
第五节 凝胶剂 242
第六节 强化剂 246
主要参考书目 257