- 作 者：国家旅游局人事劳动教育司编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：1992
- ISBN：704003994X
- 标注页数：176 页
- PDF页数：183 页
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初级 1
概述 1
第一章 面点厨房的设备和工具 4
第一节 设备及主要用具 4
第二节 一般常用工具 7
第三节 常用炊事机械 9
第四节 设备和工具使用养护知识 10
第二章 面点原料知识 12
第一节 原料的分类与选用要求 12
第二节 主要原料 14
第三节 制馅原料 18
第四节 调味和辅助原料 21
第三章 面点基础操作程序 24
第一节 面点制作程序 24
第二节 基础操作的要领 26
第四章 面团调制知识 30
第一节 水调面团 30
第二节 发酵面团 31
第三节 油酥面团 35
第四节 米粉面团 39
第五节 其它面团 43
第五章 馅心制作 49
第一节 馅心的种类及重要性 49
第二节 咸馅制作方法 51
第三节 甜馅制作方法 56
第六章 面点的成形方法 61
第一节 揉、卷、擀、叠、摊 61
第二节 包、捏、剪、夹、按 65
第三节 抻、切、削、拨 70
第四节 钳花、模印、滚沾、镶嵌 73
第七章 面点熟制 76
第一节 煮、蒸 76
第二节 炸、煎 80
第三节 烤、烙 83
第四节 复加热法 86
中级 90
第一章 面点制作的基本特色 90
第一节 中式面点制作的特点 90
第二节 面点的色形香味触 92
第二章 原料的鉴定与保管 98
第一节 原料的品质鉴定 98
第二节 原料的保管 100
第三章 面点原料的应用 103
第一节 米、面的营养成分 103
第二节 辅助原料在面点制作中的作用 105
第三节 其它原料在面点制作中的作用 108
第四章 面点制馅与熟制要领 111
第一节 馅料的剁切与加工要求 111
第二节 熟制的标准与热的传递 116
第五章 面团调制基本原理 119
第一节 水调面团的原理和性质 119
第二节 发酵、膨松面团的基本原理 121
第三节 油酥面团的性质和原理 123
第四节 米粉面团的性质和特点 124
第六章 花色面点的制作 127
第一节 水面点、酵面点的制作 127
第二节 油酥面点的制作 130
第三节 粉面及其它面点制作 133
高级 138
第一章 中国面点的发展与流派 138
第一节 中国面点的形成与发展 138
第二节 中式面点的主要流派 140
第二章 筵席与面点配备知识 144
第一节 筵席的意义、作用和种类 144
第二节 筵席面点的配备 146
第三节 筵席面点配备要求 149
第三章 面点制作中的变化与继承、创新 152
第一节 面点制作中的性质变化 152
第二节 面点制作文献选 154
第三节 面点的创新与演进 158
第四章 厨房业务管理 162
第一节 厨房的组织机构与任务 162
第二节 生产过程的组织与管理 165
第三节 厨房技术管理的实施 167
第五章 风味、特色面点的制作 170
第一节 地方风味名点 170
第二节 特色面点作品选 172
编者的话 176